Come e perché sostituire l’uovo con ingredienti comuni, economici e sostenibili

     

    sostituire l'uovo


    L’uovo è considerato da sempre uno dei miracoli della natura, ma anche della cucina. Non per niente siamo soliti dire “pieno come un uovo”, poiché in quella piccola e compatta superficie
    si nasconde un alimento completo, che possiede quasi tutto ciò di cui necessita il nostro organismo: ricco di proteine, sali minerali, acidi grassi e antiossidanti, contiene tutte le vitamine e nutrienti, tranne la vitamina C e carboidrati. Il suo carattere neutrale lo rende adatto per ogni pasto della giornata, ogni tipo di cibo, dal dolce al salato; e la multi-funzionalità dell’uovo lo ha reso irrinunciabile nel mondo gastronomico da secoli.

    Perché sostituire l’uovo

    Alla luce di quanto detto potreste trovare assurda l’idea di doverlo sostituire; ma credetemi siamo in tanti a farlo. Se oggi abbiamo tante alternative valide lo dobbiamo in particolare ai vegani; ma i motivi di tale esigenza sono numerosi e possono variare da persona a persona.

    Per esempio:

    – allergie verso le proteine dell’uovo;
    – rischio sempre presente della Salmonella;
    – rischio di malattie contagiose come l’aviaria;
    – rischio di antibiotico resistenza, che può derivare dall’eccessivo uso di antibiotici negli stabilimenti “intensivi”;
    – scelte personali ed etiche relative al benessere animale e al benessere ambientale come appunto il veganismo, o CHEtarianismo;
    – problemi metabolici come l’ipercolesterolemia;
    – costo elevato delle uova prodotte nel rispetto del benessere animale (biologiche oppure quelle del contadino);
    – bassa reperibilità dei prodotti di alta qualità
    – difficoltà nel trasporto o nella conservazione possono costituire un ostacolo al loro acquisto e consumo.

    La funzionalità dell’uovo

    Qualunque sia la motivazione dovete sapere che sostituire l’uovo in una ricetta è una vera e propria sfida. Perché dentro quel guscio cosi fragile, coesistono delle proprietà chimico-fisiche uniche in natura: non vi è altro alimento in grado di racchiudere in sé tutte le funzionalità, contemporaneamente. Così l’uovo, oltre a costituire una nutrizione completa ed equilibrata, regna sovrano da tanti secoli in moltissime ricette casalinghe o industriali.

    Ecco alcune delle sue svariate funzionalità:

    – Aerante con una perfetta montabilità a neve, Schiumogene, Lievitante: prodotti dolciari come meringhe, creme da pasticceria ecc.
    – Emulsionante, Stabilizzante: prodotti da forno, condimenti come la maionese, gelati ecc.
    – Legante, Adesivante: prodotti da forno, polpette, impanatura nelle fritture ecc.
    – Umettante, Idratante: prodotti da forno con bassa idratazione ecc.
    – Aromatizzante, Colorante, Brillantante: in particolare prodotti da forno e dolciari ecc.
    – Addensante, Ispessente: creme, salse, prodotti da forno ecc.
    – Chiarificante: in particolare per il vino, brodi ecc.
    – Coagulante, Gelificante: in particolare prodotti dolciari e da forno ecc.
    – Controllore di cristallizzazione: cibi surgelati, gelati ecc.
    – Antimicrobico e altre ancora…

    L’uovo proveniente da allevamenti intensivi diminuisce la salubrità dei nostri cibi

    La versatilità e la funzionalità multitasking dell’uovo indiscutibilmente ha permesso alla gastronomia di arricchirsi di tante combinazioni aprendoci nuovi orizzonti, e all’industria alimentare di espandersi sempre più con prodotti gustosi, accattivanti e dal costo molto accessibile: grazie (o meglio a causa) alla fornitura capillare degli allevamenti intensivi.
    Desiderare cose che deliziano il palato non è sbagliato. L’errore avviene quando per mangiare sempre più e pagare sempre meno, spingiamo il settore avicolo a fare una gestione disumana dei loro investimenti. Difatti da alcuni decenni l’uovo che inseriamo nel carrello della spesa ha molto poco a che fare con il miracolo della vita, dato che nasconde dietro di varie atrocità: mentre il ritmo biologico delle galline viene distrutto perché vivono senza vedere luce solare, i pulcini maschi di razza ovaiola, improduttivi essendo maschi (e non abbastanza redditizi per il settore della carne) vengono eliminati dopo pochi giorni dalla nascita.
    Per farvi capire meglio l’enormità del volume d’affari, dovete considerare che da anni esistono in commercio dei macchinari in grado di separare i tuorli dagli albumi di più di 10.000 uova l’ora; macchine che lavorano ininterrottamente ogni giorno. Se moltiplicaste il numero per tutti gli stabilimenti del settore, in tutto il mondo, potreste immaginare la vastità dei danni creati dalla nostra voglia di “ovetto”. Unica nota positiva è il fatto che per fortuna almeno in Europa questo modus operandi non è più in espansione. Grazie alla crescente sensibilizzazione della popolazione, per migliorare un po’ la tragica situazione la Svizzera ha obbligato gli allevatori di far accedere all’ambiente aperto tutte le galline. In Francia, che con circa 14 miliardi di uova all’anno è il maggior produttore europeo, nel 2022 sarà vietata la vendita al dettaglio di uova provenienti da galline allevate in gabbia; ma ahimè leggendo tra le righe è una magra consolazione, in quanto lo stesso divieto non varrà per le uova destinate alla trasformazione di prodotti alimentari: in Francia, come del resto in tutta Europa, corrisponde ad un notevole 30%. L’Italia segue i cugini d’Oltralpe, anche se con più riluttanza, riducendo il numero di galline per metro quadro; benché non sia sufficiente a migliorare la loro condizione, le si offre una vita un po’ meno da bestia. Dette migliorie naturalmente incideranno sui costi finali dell’industria e siccome la concorrenza è molto spietata, ultimamente i produttori dei paesi da sempre esportatori, come la Spagna, chiudono “bottega”: più conveniente importare le uova dai paesi extra CEE come il Messico, Brasile o India ove non vigono simili leggi.
    Per accontentare quindi il nuovo mercato dei prodotti egg-free, in forte crescita, e in parte anche per ridurre i costi di lavorazione, i miei colleghi food engineer da anni cercano valide alternative. Ad oggi esistono vari ‘Egg Replacer’ ad elevata capacità per alcune delle funzioni sopra menzionate; tuttavia ancora non c’è un unico prodotto in grado di sostituire in toto il repertorio dell’uovo.
    Il problema è che i prodotti industriali processati, spesso presentano liste di ingredienti molto lunghe; altri continuano a contenere albumi: anche se nell’industria alimentare si considerano “scarti”, riescono comunque ad offrire alcune funzionalità.

    Ecco perché vorrei parlarvi delle alternative casalinghe, già presenti nelle vostre dispense, le quali permettono di ottenere dei risultati forse non ottimali, ma comunque altamente soddisfacenti.

    Più importante, usare meno uova significa contribuire al benessere animale, all’ambiente, ma anche alla salute oltre che alla tasca: la qualità non viene dagli allevamenti-lager come detto; mentre un uovo a 60 centesimi di euro non è alla portata di tutti.

    A fronte di tutto ciò ho studiato per voi le migliori alternative alle uova.

    I sostituti dell’uovo: dove e in che proporzione usarli

    tabella sostituti dell'uovo


    Buona rivoluzione e buon appetito a tutti

     

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    Ridurre l'uso delle uova non è solo etico ma anche salutare: ecco tutte le alternative valide per mantenere le sue funzionalità nelle preparazioni alimentari
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