Il Doner Kebab Vegetariano fatto in casa con il tipico pane turco

     

    Il Doner Kebab Vegetariano

     

    Tempo:       prep. 15 min
                        marin. min. 30 min
                        cottura 10 min
    Difficoltà:   facile
    Dosi:           per 2 persone
    Costo:         basso

     

    In Italia come in tanti altri paesi Europei, il döner è uno dei cibi etnici più apprezzati. Ma chiariamo subito una questione etimologica: Kebap (in turco si scrive e si legge con la p finale), è un nome generico che si usa per tutte le carni cotte al barbecue (può essere anche di pollo, a patto di specificarlo); si usa persino per quelle che simulano la cottura alla brace tramite certe spezie o per gli abbinamenti di verdure, nonostante la cottura avvenga con altri mezzi: in padella, al forno, sotto il grill o “dentro un’anfora”!

    L’aggettivo Döner invece indica “qualcosa che gira”, che appunto può essere una torre – Döner Kule, oppure un armadio – Döner Gardrop: pertanto se è la carne a girare, diventa di conseguenza Döner Kebap.

    Benché ignoriate tutti questi particolari, so che lo amate in molti; infatti se si scrive sul motore di ricerca più conosciuto la frase “Doner kebab vicino a me” escono circa 4 milioni di risultati: non male per un paese che può vantare come street food la pizza al taglio, peraltro presente ad ogni angolo.
    Solamente in Germania ogni giorno più di
    400 tonnellate di carne diventano Döner Kebab… per girare fino allo sfinimento in tutti i paesi comunitari e generando un volume d’affari al dettaglio di circa 3,5 miliardi di euro. Si, ma se pensate di mangiare un piatto salubre, o solo migliore di quello che si trova nel classico fast food, vi sbagliate di grosso; in effetti la percentuale di grassi contenuti aumenta con l’abbassare della qualità, rendendo questo panino facile da ingoiare, ma anche notevolmente difficile da digerire.

    Voglio aggiungere altre informazioni utili, da brava esperta di HACCP; considerate che in Turchia la vendita del doner è ben regolamentata; ci sono i grammaggi da rispettare per tutelare il consumatore dalle frodi; ad esempio un panino lo potete ordinare da vari prezzi a seconda se 30, 60 o più grammi; in più starete tranquilli anche a livello salutare, visto che il contenuto di grassi per legge non può superare il 25% e il sale non può essere più di 2%; oltretutto il doner non può contenere né amido, né soia – salvo il condimento e/o le spezie (*). Dunque qualità al top. E nonostante tutto questo controllo e attenzione da parte dello stato, da noi non si mangia il Döner in ogni posto, mai e poi mai!
    Perciò quando vivevo in Italia, nel periodo in cui mangiavo carne senza limiti autoimposti e “domande scomode” (per comprendere il motivo della mia successiva scelta, potete leggere qui), evitavo il succulento richiamo della mia patria, in quanto lo vedevo (e lo vedo ancora oggi) come un vero e proprio URO (unidentified rotating object): non me ne vogliano gli esercenti, ma quando si tratta della carne processata, fidarsi diventa molto difficile!
    Da aggiungere la presenza degli idrocarburi policiclici aromatici (in particolare benzo (a) pirene B(a)P), che secondo uno studio effettuato, quasi la meta dei campioni esaminati superavano i limiti massimi consentiti e tutti erano oltre i livelli tollerabili (2): buoni si ma anche potenzialmente cancerogeni!

    Tutto questo, oltre ovviamente gli aspetti etici VEG, mi hanno spinta a creare un vero cibo da CHE Food Revolution (Cibo Economico, Salutare e Etico): il Doner Kebab Vegetariano.
    Ormai sapete tutti che sono una vera golosa con la passione del veg-etari-anizzare le ricette tradizionali; anche a costo di ricevere dure critiche dai gourmet.
    Quindi godetevi la ricetta del mio Doner Kebab Vegetariano tramite la quale ottengo non solo un piatto salutare ed etico ma molto light, senza rinunciare al gusto. Stavo dimenticando di menzionare il prezzo: un panino dal “kebabaro” costa circa 6-8 euro; a casa mia con il tempeh biologico il costo si aggira sotto i 5 euro per due persone molto affamate.

    Ingredienti per Doner Kebab Vegetariano

    200 grammi di tempeh, tofu o seitan (il tempeh è più adatto a questo piatto perché è più solido; non cambia granché né in preparazione né in sapore, nel caso usiate il seitan o il tofu; con il seitan potete saltare il passaggio di bollitura)

    per la marinatura

    1 cipolla tagliata finemente, o grattugiata
    3-4 cucchiai di yogurt (i vegani possono optare per lo yogurt di soia con un po’ di succo di limone)
    2-3 cucchiai di passata di pomodoro
    1 pomodoro fresco o 2 secchi tagliati finemente
    2 spicchi d’aglio tagliati finemente o grattugiati
    2 foglie d’alloro
    1-2 rametti di rosmarino
    1 cucchiaio d’olio d’oliva
    1 cucchiaio di aceto di mele
    1/2 cucchiaino di cumino (potete aumentare la quantità se vi piace il sapore)
    1 pizzico di
    pepe di Giamaica: se non l’avete va bene la noce moscata
    1 pizzico di timo e 1 di maggiorana (altrimenti origano)
    sale e pepe nero, peperoncino o paprika qb
    1 cucchiaio d’olio per la cottura

    per l’insalata

    100 grammi di lattuga di vostro gradimento (meglio se è ben croccante)
    1/3 peperone tagliato a strisce
    1 pomodoro tagliato finemente
    ½ cipolla tagliata finemente
    Qualche bastoncino di carote o patate cotte al forno (facoltativo ma ci stanno proprio bene)
    Qualche cetriolo sottaceto tagliato finemente

    per il condimento

    1 cucchiaio di succo di limone
    1 cucchiaio di tahina (se volete sapere come autoprodurla
    leggete qui)
    5 cucchiai di yogurt (se volete sapere come autoprodurlo
    leggete qui)
    1 cucchiaio d’olio evo
    sumac, menta, isot (peperoncino arrostito nero della Turchia): opzionali, ma danno la giusta profondità al sapore
     

    Procedimento

    Come prima cosa lessate il tempeh in brodo vegetale o in acqua bollente per 10 minuti (5 nel caso della pentola a pressione).
    Nel frattempo in un contenitore (meglio se non metallico) preparate la marinatura.
    Quando il tempeh si è raffreddato potete tagliarlo a pezzi, molto finemente dal lato corto del rettangolo e adagiarlo dentro il contenitore insieme alla marinatura, cercando di bagnare ambedue i lati delle fette con il liquido denso e profumato; chiudete il contenitore con un coperchio per non far entrare l’aria e mettetelo in frigo.
    Lasciate il tempeh a marinare per almeno 30 minuti; naturalmente la differenza di sapore è notevole man mano che il tempo passa: personalmente preparo il tempeh la mattina e cuocio il doner kebab vegetariano la sera.

    marinatura del kebab vegetariano
    Una volta trascorso il tempo stabilito, prendete una padella larga, ungetela con l’olio evo e fate saltare a fuoco vivace le fettine di tempeh, e aggiungete nella padella anche il liquido della marinatura.
    5-6 minuti saranno sufficienti per cuocere il tempeh; ma per fare un lavoro perfetto (non proprio sostenibile…) fatelo cuocere per altri 3-4 minuti sotto il grill del forno, così da creare quella crosticina tanto caratteristica del doner.

     

    Abbinamenti intelligenti

    Il titolo parla chiaro, doner kebab vegetariano con il classico pane turco.
    Vi consiglio di utilizzare questa ricetta, però cercate di stendere le palline non da 20, ma circa 25-30 cm di diametro, di modo da mangiarne meno (ma chi prendo in giro! Nessuno riesce a mangiarne meno con una ricetta del genere: basta esserne consapevoli e preparare più insalata dell’occorrente).
    Componete il vostro panino/piadina o come si dice in Turchia “il dürüm”, unendo il doner kebab vegetariano e insalata generosamente condita con la salsa a base di yogurt; se volete condite con ketchup e senape, senza zuccheri aggiunti. Fate un rullo ben stretto e chiudetelo da un’estremità con un tovagliolo, tenendo pronto un piatto per gli sgocciolamenti: garantiti.
    Il panino è già perfetto e ricco così, ma dovete sapere che lo potete arricchire anche con altre salse deliziose quali il guacamole, l’hummus, l’insalata di melanzane alla turca o il babagannush; o una maionese vegana. Provare per credere.
    Buon appetito e buona rivoluzione a tutti

    PS. Mio marito lo ama da matti; al punto che lo preferisce senza ombra di dubbio a quello tradizionale di carne: direi che non è poca cosa!

     

    Bibliografia
    1) Codex Alimentarius relativa alle carni fresche e processate TÜRK GIDA KODEKSİ ET, HAZIRLANMIŞ ET KARIŞIMLARI VE ET ÜRÜNLERİ TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2018/52) BİRİNCİ BÖLÜM – https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2019/01/20190129-4.htm
    2) Terzi, G., et al. “Determination of Benzo[a]Pyrene in Turkish Döner Kebab Samples Cooked with Charcoal or Gas Fire.” Irish Journal of Agricultural and Food Research, vol. 47, no. 2, 2008, pp. 187–193. JSTOR, www.jstor.org/stable/25564590. Accessed 29 Apr. 2021.

     

    Potrebbe interessarti anche:

    Summary
    recipe image
    Recipe Name
    Il Doner Kebab Vegetariano fatto in casa con il tipico pane turco
    Author Name
    Published On
    Preparation Time
    Cook Time
    Total Time
    Average Rating
    51star1star1star1star1star Based on 24 Review(s)