Yumurta alternatifleri: köfte, kek, kurabiye vb. için yumurta ikameleri
Yumurta alternatifleri
Yumurta: Çok fonksiyonlu komple bir gıda
Yumurta bütün zamanlar boyunca sadece doğanın değil, aynı zamanda mutfakların da mucizelerinden biri olarak kabul edilmektedir. Dünyanın pek çok yerinde ‘tıka basa doluyum’ demek için “yumurta gibi doluyum” demelerinin tabi ki bir sebebi var; çünkü bu küçük ve kompakt yüzeyin altında vücudumuzun ihtiyaç duyduğu hemen her şeyi içeren komple bir besin var: yumurta proteinler, mineral tuzları, yağ asitleri ve antioksidanlar açısından zengin iken, C vitamini ve karbonhidratlar dışında tüm vitaminleri ve besin öğelerini içermekte. Nötr karakteri ile, günün her öğününde, tatlıdan tuzluya her türlü yemek tarifi ile uyumlu olan yumurta, çok fonksiyonel oluşu ile de yüzyıllardır gastronomi sahnelerinin vazgeçilmez bir aktörü olmuştur.
Yumurta alternatiflerine neden ihtiyaç var
Yukarıda söylenenlerin ışığında, bu kadar besleyici ve mükemmel olan yumurtanın yerine bir alternatif kullanmak fikrini saçma bulabilirsiniz; ama inanın, bunu pek çoğumuz yapıyoruz. Bugün çok fazla geçerli yumurta alternatifimiz varsa, bunu özellikle veganlara borçluyuz; ancak bu gereksinimin daha pek çok nedeni olduğu gibi, sebepler kişiden kişiye değişiklik de gösterebilir.
Sağlık ve gıda güvenliği ile ilgili nedenler
- yumurta proteinlerine olan alerjiler;
- her daim mevcut bulunan Salmonella riski;
- kuş gribi gibi bulaşıcı hastalıklar riski;
- entansif tavuk çiftliklerinde uygulanan aşırı antibiyotik kullanımından kaynaklanabilecek antibiyotik direnci riski;
- hiperkolesterolemi gibi metabolik problemler;
Etik ve ekonomik nedenler
- veganizm veya CHEteryanizm gibi, hayvan ve çevre refahıyla ilişkili kişisel ve etik tercihler;
- hayvan refahına önem verilen (gerçek organik veya köy yumurtası) üretim modellerinden elde edilen yumurtaların yüksek maliyetli oluşu;
- yukarıda sözü edilen kaliteli yumurtaların kolay bulunamıyor oluşu.
Yumurta alternatifleri ile ilgili güçlükler
Sebebi ne olursa olsun, özellikle bir tatlı tarifinde verilen yumurtanın yerine, bir yumurta alternatifini kullanmanın çok çetin bir iş olduğunu bilmeniz gerekir. Çünkü bu kırılgan kabuğun içinde, doğada başka bir benzeri olmayan kimyasal-fiziksel özellikler yer almaktadır: tüm bu fonksiyonların hepsini bir arada barındıran başka bir besin olmadığını bilmeniz yeterli. Böylece yumurta, tam ve dengeli bir beslenme sunuyor oluşunun yanı sıra, evlerde veya gıda sektöründe asırlardır uygulanan yemek tariflerinin tartışmasız hükümdarı olmuştur.
Aşağıda çeşitli işlevlerinden bazılarını göreceksiniz:
- Havalandırma, Köpük oluşturma, Kabartma: kekler, bezeler, pasta kremaları vb.
- Emülsifikasyon, Stabilizasyon: fırıncılık ürünleri, mayonez, dondurma vb.
- Bağlama, Yapışma: fırıncılık ürünleri, kızartmalar, köfteler vb
- Nemlendiricilik: sıvı yüzdesi düşük fırıncılık ürünleri vb.
- Lezzet, Renk / Kahverengileştirme, Parlaklık: özellikle pastacılık ve fırıncılık ürünleri vb.
- Kıvam vericilik: soslar, pastacılık ürünleri vb.
- Yumuşatma; özellikle fırıncılık ürünleri vb.
- Berraklaştırma: özellikle şarap sektörü, et suyu vb
- Pıhtılaşma, Jelleşme: tatlılar, pastacılık ürünleri vb
- Kristalleşme kontrolü; dondurulmuş gıdalar, dondurma vb.
- Antimikrobiyal etki ve diğerleri …
“Entansif” tavuk çiftliklerinin yükü
Yumurtanın kalitesini ilgilendiren sonuçlar
Yumurtaların çok yönlülüğü ve çoklu görev (multitasking) işlevselliği, şüphesiz gastronomi dünyasının pek çok kombinasyonla kendini zenginleştirip, yeni ufuklar açmasına; ve gıda endüstrisinin lezzetli, yüksek albenili ve (entansif hayvan yetiştiriciliğinin yaygınlaşması sayesinde) çok uygun fiyatlı ürünlerle, gittikçe daha büyük pazar payı elde etmesine olanak vermekte.
Damaklarımızı şenlendirecek lezzetlere yönelmek yanlış değil. Asıl yanlış olan, ihtiyacımızdan daha fazlasını yiyebilmek ve bunun için daha az para harcamak için, tavukçuluk sektörünü, insanlık dışı bir şekilde işletmeye itmemiz. İşte bu yüzden, en az 20 yıldan beri alışveriş sepetine koyduğumuz yumurtanın, aslında yaşamın mucizesi tanımı ile çok az bir bağı kaldı; artık onu zalimlikle bağdaştırmak daha gerçekçi: güneş ışığı görmeden, antibiyotiklerle hayatta kalabilen tavukların kölelik olarak tanımlanabilir yaşamı ile yumurtlamadıkları için gereksiz, ve besi sektörü için oldukça verimsiz bulunan yumurta veren tavuk ırklarının erkek civcivlerinin maruz kaldıkları hazin sonu düşünün.
Yumurta sektörünün hacminin büyüklüğünü daha iyi anlayabilmeniz için birkaç farklı rakam vermek istiyorum: talebi karşılayabilmek için yumurta sarısını, yumurta akından ayırmak amacıyla, saatte 10.000’den fazla yumurtayı işleyebilen makineler icat ettik; bu makineler her gün sürekli olarak çalışıyorlar; eğer bu rakamı, dünyanın her köşesindeki yumurtacılık tesislerinin sayısı ile çarparsanız, “yumurta” tutkumuzun yarattığı zararın boyutunu bir miktar hayal edebilirsiniz.
Avrupa'daki yasal düzenlemeler
Tek olumlu not, neyse ki, en azından Avrupa’da, entansif uygulama yönteminin artık genişlemediği gerçeğidir. Kamuoyunda oluşan farkındalık sayesinde, trajik durumu biraz hafifletmek için ilk olarak İsviçre hükümeti, tüm tavukların toprak üzerinde yetiştiriliyor olmalarının sağlanmasını zorunlu kılmıştır. Yılda yaklaşık 14 milyar yumurta ile Avrupa’nın en büyük üreticisi olan Fransa’da, kafeste tutulan tavuklardan elde edilen yumurtaların perakende satışı 2022’de yasaklanmış olacak, her ne kadar söz konusu yasak gıda işleme sektöründe kullanılan yumurtaları kapsamıyor olsa da “hiç yoktan iyidir” diye düşünenler çok: Avrupa’nın geri kalanında olduğu gibi, Fransa’da gıda sektörü için kullanılan yumurta miktarı, tüm sektörün önemli bir kısmını, %30′unu oluşturmakta. İtalya, daha isteksiz olmakla birlikte, hayvan refahını iyileştirmeye yönelik atılımlar yapıyor; bu amaçla metrekare başına yetiştirilen tavuk sayısını azaltmayı hedefliyor. Bu iyileştirmeler haliyle gıda endüstrisinin nihai maliyetleri üzerinde olumsuz bir etki yaratacak ve bu nedenle rekabetçiliğin gerektirdiği şekilde son zamanlarda, İspanya gibi her zaman büyük ihracatçılar sınıfında olan ülkelerdeki üreticiler “fabrikalarını” kapatıyorlar, çünkü gıda firmaları bu tür yasaların bulunmadığı AB dışı ülkelerden ithalat yapmayı daha ekonomik buluyor. Türkiye’de durum çok daha kötü tabi. AB uyum yasaları çerçevesinde, 2011-2014 yılları arasında hayvan refahını gözetmeyi hedefleyen iki güncelleme yapılmış olmasına rağmen, gereken yapılanmanın faaliyete geçirilebilmesi için AB’ye üye olmamız bekleniyor.
Farklı gereksinimler için yumurta alternatifleri
Yumurta içermeyen ürünlerden oluşan ve hızla büyüyen yeni pazarı tatmin etmek ve kısmen de üretim maliyetlerini azaltmak amacıyla, meslektaşlarım olan gıda mühendisleri yıllardır yumurta alternatifleri arıyor. Bugüne kadar, yukarıda bahsedilen fonksiyonlardan bazılarını karşılayabilen birkaç yüksek performanslı ‘Yumurta İkamesi‘ belirlenebilmişse de, yumurtanın repertuarındaki işlevleri tamamen yerine getirebilen tek bir ürün henüz icat edilememiştir.
Size bu ürünleri kullanmanızı tavsiye etmiyorum zira, işlenmiş endüstriyel ürünlerin içerik listeleri bazen çok uzun olabiliyor; diğerlerinde de yumurta akına hala rastlamak mümkün: çünkü gıda endüstrisinde ‘atık‘ olarak görülseler bile, yumurta akı bazı önemli işlevleri yerine getirebiliyor.
Bu yüzden belki her tarif için optimal sonuçlar sunmasalar da, büyük ölçüde tatmin edici lezzetler elde etmenizi sağlayacak, mutfaklarınızdaki bilindik, ucuz ve sürdürülebilir malzemelerle gerçekleştirebileceğiniz evsel yumurta alternatifleri hakkında konuşmak istiyorum.
Altını çizmek isterim ki, daha az yumurta kullanmak hayvan refahına olduğu kadar, çevrenin korunmasına yardımcı olurken, aynı zamanda sağlığa ve bütçeye de katkıda bulunmak anlamına gelir: kalite isteyenler çareyi, bahsi geçen lager tipi kuluçkahanelerden gelen yumurtalardan uzak durmakta görebilir belki, ama tanesi 4 liradan (2020 itibarıyle) satılan gerçek köy tavuğu yumurtasına kaçımızın bütçesi elverebilir ki?
Tüm bunları değerlendirerek, en iyi ve en sağlıklı yumurta alternatiflerini sizin için araştırdım ve test ettim.
Yumurta alternatifleri tablosu: nerede, ne kadar ve nasıl kullanmalı
Kısaltmalar: tk = tatlı kaşığı; yk = yemek kaşığı, M.N. = Mısır nişastası; G.U. = Galeta unu; P.N. = Pirinç nişastası; K.T. = Kabartma tozu; Ç.K.T. = Çekilmiş keten tohumu, Ç.C.T. = Çekilmiş chia tohumu vb.
Yumurta alternatiflerini kullanarak pişirdikleriniz için afiyet olsun ve hepinize iyi devrimler
İlginizi çekebilir
Aquafaba nedir, diğer adıyla nohut suyu nasıl ve nerelerde kullanılır?
Yakın geçmişte keşfedilen Aquafaba, şaşırtıcı ve çok lezzetli tariflerde yumurta yerine kullanılabilecek geçerli bir alternatif
Vegan Pancake’ler: taze mevsim meyveleri ve yer fıstığı ezmeli
Sütsüz, yumurtasız, tereyağsız pankek isteyenler için işte en iyi vegan pancake tarifi: lezzetli, hesaplı, sağlıklı ve etik
Summary
Article Name
Yumurta alternatifleri: nasıl ve neden ucuz, sürdürülebilir ve mutfağımızın bilindik malzemelerini kullanmalıyız
DescriptionYumurta kullanımını azaltmak sadece etik değil aynı zamanda sağlıklıdır: işte yemeklerimizde işlevselliğini korumak için geçerli olan tüm alternatifler
Author
Başak Bartu
Publisher Name
CHE Food Revolution
Publisher Logo
çok bilimsel.benim gıda ve ilaç alerjim var bilhassa tavuk ve büyükbaş hayvanlara antibioticli yem verildiği için yemem imkansız hele antibiotik sınırım mortal kullanamıyorum.teşekkür ederim
Okuduğunuz ve beğendiğiniz için ben teşekkür eder, acil şifalar dilerim. Antibiyotikler maalesef istesek de istemesek de beslenmemizin bir parçası oldu. Durumu iyileştirmek için iki yolumuz var: kamuoyunda farkındalık yaratılmasına yardımcı olmak ve antibiyotik içeriği yüksek gıda ürünleri tüketimini azaltmak amacıyla bunların yerine kullanılabilecek geçerli alternatifleri tanıtmaya gayret etmek.
Sevgiler ve esenlikler
Başak