Kokorec vegano: l’interpretazione etica di un piatto tradizionale

     

    kokorec (kokoretsi) vegano

     

    Tempo:        prep. 5 min
                         cott. 8-10 min
    Difficoltà:    facile

    Dosi:            per 2 persone
    Costo:          basso

     

    Chi non è stato in Turchia o in Grecia non sa cosa sia il Kokoreç: vi potrei dire “cosa vi siete persi”! Ma forse è meglio cosi; siccome questo molto amato street food (oltre che nei ristoranti, si vende più spesso nei chioschi mobili attrezzati) è solo per chi ha uno stomaco di ferro.
    Il kokoreç (o kokoretsi, come si dice in Grecia) non è altro che un piatto preparato con le interiora degli agnelli da latte cotte alla griglia e speziate a dovere con manciate d’origano, peperoncino e cumino. Questi piatti tradizionali, di radici molto antiche – Omero descrive nella sua Iliade un piatto molto simile a questo -, sebbene possano procurare voltastomaco alle persone “delicate”, in realtà costituiscono delle ottime soluzioni per il recupero e rivalutazione degli scarti, riducendo la necessità di allevamenti intensivi.
    Dunque, anche se superiamo il blocco psicologico scaturito dal precedente contenuto nel boccone che vogliamo ‘azzannare’, con la crescente consapevolezza verso il benessere degli animali, diventa ancora più difficile ingerirlo, sapendo che generalmente per il kokorec vengono utilizzati, come detto, gli agnelli da latte.
    Aggiungiamo a quanto sopra anche la sfiducia verso l’industria alimentare, nello specifico verso gli allevamenti.
    In poche parole questi antichi sapori, veramente tradizionali, sono e saranno destinati ad essere dimenticati.

    Ecco perché ho voluto creare un ‘revival’ alle mie papille degustative, grazie a questa ricetta priva di sensi di colpa e disgusto; è piena solo di gioia data dai sapori all’ennesima potenza: il mio Kokorec vegano, utilizza una delle tante alternative alla carne a nostra disposizione, ovvero il tofu (affumicato o no); ma anche il seitan, bocconcini di soia o tempeh.
    Ad essere sinceri io preferisco quello fatto con il tempeh, ma purtroppo non lo trovo spesso in vendita dove abito.
    Qualunque variante scegliate, di una cosa potrete essere certi: avrete nel piatto un pasto molto proteico, molto gustoso, decisamente salutare, economico e soprattutto etico. Quindi anche con questa ricetta le basi della dieta CHEtariana vengono rispettate al 100%: si tratta difatti di un secondo, senza carne, ma altrettanto sontuoso.

     

    Ingredienti

    300 grammi di tofu
    1 peperone verde grande, oppure 6-7 friggitelli (peperoncini verdi)
    2-3 pomodori maturi
    100 grammi di funghi champignon
    2 cucchiai d’olio extravergine
    1 cucchiaino di cumino
    1 cucchiaino di origano
    Sale qb
    Peperoncino piccante qb (opzionale)

     

    Procedimento

    Il bello del Kokorec vegano non deriva solo dal suo gusto sorprendente, ma anche dalla sua praticità: è una vera e propria ricetta salva-cena. Se avete solo 10 minuti per organizzare il pasto, optate per questa ricetta; è impossibile impiegare più tempo.

    Come prima cosa tagliate a cubetti il peperone, o a strisce sottili i friggitelli, e iniziate a cuocere con olio in una padella antiaderente a fuoco moderato.
    Pulite e tagliate a fettine i funghi e saltateli insieme ai peperoni.
    Nel frattempo fate a cubetti il tofu (o quello che volete utilizzare come l’alternativa alla carne) e aggiungeteli nella padella: dopo circa 3 minuti quando i peperoni e i funghi si sono un po’ ammorbiditi, continuando a girare con un cucchiaio di legno per non farli bruciare.
    Nel mentre tagliate a cubetti i pomodori, senza privarli dalla buccia – la maggior parte del licopene si trova proprio nella buccia, ed essendo un potente antiossidante non possiamo rinunciare alla sua presenza
    -; trascorsi altri 3 minuti versate i pomodori al contenuto della padella.
    Aggiungete le spezie e il sale continuando sempre a girare e cuocete a fuoco vivace il tutto per altri 4 minuti.

    Una nota è dovuta: per chi vuole “mantenere a bada lo strato adiposo”, consiglio di non esagerare con l’olio; ma è evidente, ahinoi, che raddoppiando la quantità d’olio si avrà un’esperienza culinaria ancora più sconvolgente.

    Consiglio in più

    Se il tofu non piace, spesso, anzi sicuramente, è perché non si sa bene come prepararlo a dovere (scoprite tutti i trucchi da questo articolo) ; mi riferisco a quel sapore amarognolo ben noto ai suoi detrattori. Come prima cosa fate uscire i liquidi trattenuti dentro il panetto di tofu; per far ciò ponetelo tra due canovacci oppure due-tre pezzi di carta assorbente da cucina (per lato) e inseritelo tra due taglieri/piatti. Create ora un peso, un bidone dell’acqua da 5 litri può andar bene (e via dicendo). Questo procedimento non è necessario, tuttavia, oltre a sorprendervi dell’acqua contenuta, serve a neutralizzare ancora di più il sapore

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    Abbinamenti intelligenti

    Servite il vostro kokorec vegano con dell’insalata irrorata generosamente con succo di limone e un po’ di pane. La vitamina C presente nel succo di limone e nell’insalata fresca, vi permetterà di assorbire gran parte del ferro non-eme contenuto nel tofu (*).

    Nelle strade di Istanbul, l’originale si vende a mo’ di panino, parlo di un pane riscaldato sulla griglia e irrorato d’olio e spezie. esempio di abbinamento per il kokorec eticoSe volete simulare più fedelmente la versione originale quindi, cioè molto piccante, accompagnate il vostro kokorec se non siete vegani- con lo yogurt o meglio l’ayran (bevanda a base di yogurt): vi permetterà di continuare a divorare il vostro piatto senza dover bere litri d’acqua per spegnere il ‘fuoco sacro’, in questo caso procurato non da Prometeo, ma dal peperoncino!

    Buona cena e buona rivoluzione a tutti

     

    Bibliografia
    (*): Teucher B, Olivares M, Cori H. (2004). Enhancers of iron absorption: ascorbic acid and other organic acids. International Journal of Vitamin and Nutrition Research 74(6):403-419

     

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    Kokorec vegano: l'interpretazione etica di un piatto tradizionale
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