Come cucinare il Tofu per renderlo gustoso: 6 trucchi fondamentali

Pubblicato da

Agosto 18, 2024

On Luglio 12, 2021

Introduzione al tofu e a come cucinarlo

Evoluzione storica del tofu

Originariamente cinese, il tofu (ovvero Dòu Fu) è presente nelle cucine orientali da più di 2000 anni. Tuttavia l’ascesa nel mondo della gastronomia internazionale ha dovuto attendere gli anni ’70; da quel momento la sua versatilità lo ha reso il derivato più utilizzato di tutti i prodotti della soia, dopo il “latte”; in effetti viste le caratteristiche, la meritata notorietà non fa che espandersi.

Benefici del tofu

Un vero e proprio asso della cucina sostenibile, senza un grande impatto ambientale, nonché scelta economica, proteica ed abbinabile con tanti diversi piatti che vanno dai dolci ai secondi.
Ha pochissime calorie e acidi grassi saturi, praticamente non contiene colesterolo, mentre è ricco di alcuni nutrienti di grande valore biologico: proteine – complete di tutti gli aminoacidi essenziali –, sali minerali, vitamine ma anche omega 3.

Il sapore del tofu

Ma ecco la nota dolente: il suo sapore, a molti non piace.

Mi capita di leggere o ascoltare molto spesso le lamentele delle persone, per fortuna infondate: “…E’ impossibile apprezzarlo! …Mi dici come cucinare il tofu per renderlo più gustoso… perché così com’è, io non ci riesco proprio .”
Non posso biasimarli, in quanto ai nostri primi appuntamenti anche io avevo delle difficoltà ad “ingerirlo” senza fare smorfie. Poi però ho usato alcune tattiche mirate a farmelo piacere; ad esempio imparare a fare il tofu in casa, mi ha permesso di apprezzarlo senza provare timore o disgusto; pensate che ora sento persino la sua mancanza quando non lo mangio per un po’ di tempo!

Spero dunque che questi miei trucchi su come cucinare il tofu per renderlo più gustoso possano aiutarvi a “rompere il ghiaccio con lui”.

Come cucinare il tofu per renderlo gustoso: 6 furbi suggerimenti

1) Saper scegliere il tofu

Prima di parlare del come cucinare il tofu, per evitare brutte sorprese bisogna prima comprendere quale tofu acquistare.

In commercio si trovano fondamentalmente 3 tipi di tofu:

tofu vellutato o morbido (silken tofu); siccome ha la consistenza di un formaggio spalmabile è ideale per produrre creme, farciture ecc., sia salate che dolci.
tofu Solido (firm/extra firm tofu); ideale da cucinare a fette, cubetti ecc.; la sua solidità può variare da marca in marca.
tofu affumicato o aromatizzato; costa un po’ di più di quello al naturale, ma posso serenamente consigliarvi la marca taifun per il tofu affumicato (specialmente se desiderate un sapore che si avvicini a quello del salame o wurstel); oppure il tofu alle olive (che a differenza di altri tofu al naturale è così buono che si può mangiare anche senza richiedere alcun trattamento).

Dopo aver comprato quello giusto, ora vediamo come cucinare il tofu per migliorare il suo sapore: capirete che questa conoscenza farà una notevole differenza.

2) Come cucinare il tofu

Come ogni alimento “nuovo”, anche del tofu bisogna conoscere i punti deboli e quelli di forza, per agire di conseguenza.

Punto debole del tofu: il sapore; di solito ci si lamenta che è insulso, ma per alcuni è amaro, molto amaro!

Rimedio: per eliminare questo difetto, bisogna far uscire i liquidi che custodiscono il sapore amarognolo (dovuto al coagulante utilizzato), trattenuti dentro il panetto di tofu; pertanto ponetelo tra due canovacci, oppure due-tre pezzi di carta assorbente da cucina (per lato) e inseritelo tra due taglieri/piatti. Create ora un peso: una bottiglia di vetro può andar bene (e via dicendo).

Se il risultato non vi soddisfa ancora, tranquilli; c’è un altro trucco da eseguire: lessatelo per una decina di minuti in un brodo vegetale ben aromatizzato, prima ancora di pressare.
Dopodiché una marinatura sarebbe decisamente consigliabile.

3) La marinatura

Punto forte del tofu: il tofu ha la caratteristica di assorbire i sapori, al semplice contatto con gli alimenti aromatici.

Come accentuare la sua forza: è semplice, grazie a una bella marinatura; aglio e/o cipolla; erbe aromatiche come l’alloro, timo, maggiorana, origano ecc.; ma anche le spezie di carattere tipo garam masala, curry, cumino, coriandolo e simili; bagnato con l’olio evo, e/o yogurt e/o salsa di soia e/o, tamari e/o shovu; passata di pomodoro e/o vino rosso o bianco e/o succo di limone o arancio. Di norma, per funzionare bene, la marinatura deve avvenire dopo la pressatura, in quanto sarebbe impossibile far assorbire ulteriori liquidi al tofu quando questo è già saturo di suo. Per non rischiare intossicazioni alimentari, la marinatura va fatta in frigo e dovrebbe durare almeno 1-2 ore, fino a 12-24 ore. Io di solito lo preparo mettendolo a marinare in frigo la mattina; la sera, mezz’ora prima della cena, tolgo dal frigo e cucino.

Semplici trucchi che vi faranno riappacificare con il tofu; tuttavia per garantirvi una totale soddisfazione, direi che seguire qualche ricetta veramente collaudata, almeno per i primi tempi, tornerà molto utile.

4) Affidarsi alle ricette collaudate

Per valorizzarlo al massimo vi consiglio il kokorec vegano, speziato e delizioso: non capirete nemmeno di mangiare tofu, consigliatissimo per gli scettici. Il kebab vegetariano da preparare con il tofu marinato (non crederete ai vostri occhi e al palato); mentre se siete a un livello più avanzato di apprezzamento, allora questa ricetta di bastoncini di tofu ripieni con purea di carote e mozzarella, vi farà finalmente diventare un amatore di tofu.

Ripeto, nessuno dei procedimenti appena descritti sono necessari; considerate che il tofu può essere consumato persino crudo; sto solo suggerendo dei metodi specifici per eliminare ciò che vi disturba del tofu.

5) Insistere con pazienza e dedizione

Forse la colpa non è solo del tofu, ma anche nostra, in quanto non tutti siamo bravi allo stesso modo nell’abbracciare le novità; sono consapevole che definire nuovo un alimento di 2000 anni sia un po’ assurdo… Naturalmente mi riferisco alla capacità di ognuno di noi di apprezzare le novità culinarie: mentre per alcuni scatta l’amore al primo morso, per altri più “neofobici” – non l’ho inventato io, esiste davvero un disagio chiamato “neofobia alimentare” –, il boccone diventa amaro, se non avvelenato.

Per fortuna ci si abitua ad apprezzare – quasi – tutto, con una lunga serie di esperimenti e tanto coraggio, benintesi: se io ho imparato ad amare il coriandolo e mio marito le cipolle, sono certa potrete farcela anche voi con il tofu; pensate c’è chi ama addirittura il gorgonzola!
E poi il tofu di qualità non ha un sapore cattivo: chiaramente non mi riferisco ai prodotti altamente industriali e/o scadenti; al massimo possiamo affermare che il tofu buono non ha nessuno sapore spiccato, ovvero forse proprio ciò che “genera perplessità”.

L’importante è fare un numero sufficiente di tentativi, necessari alla formazione di un nuovo sentiero per la ‘ricompensa biochimica‘, tra la vista del tofu e i labirinti magici del vostro cervello.

6) Il tofu non è un cibo “strano”

Nel tofu non sono presenti cose strane o procedimenti assurdi anzi, parlando del metodo di produzione non sarebbe errato chiamare il tofu ‘il formaggio fresco del latte di soia’.

La ricotta casereccia per esempio, viene ottenuta dal latte vaccino riscaldato e poi fatto cagliare con il caglio vegetale; una volta concluso il tempo di attesa per far colare il siero, si pressa in una forma (fuscella) per qualche decina di minuti e si otterrà la ricotta.

Il tofu si produce nella stessa maniera: il latte di soia riscaldato viene cagliato con un coagulante (non di origine animale), colato e pressato più o meno per la stessa durata di tempo; infine si otterrà il tofu.

Inoltre se volete apprezzare veramente il suo sapore dovete anche riconoscere il fatto che il tofu sottovuoto, comprato dal supermercato con la scadenza moooolto lunga, a contatto con l’involucro di plastica, non può avere nulla a che fare con quello fresco, fatto in casa con ingredienti di qualità.

Possiamo affermare che la ricotta acquistata fresca dal produttore sia uguale a quella confezionata, in vendita nei supermercati? La risposta è ovviamente no!
Dunque date un’altra chance al povero tofu bistrattato, vi saprà sorprendere con il suo sapore neutro, impaziente di “fare amicizia con chi ha più carattere”; senza nessun retrogusto di carta, plastica o anche di nafta (ho sentito di qualcuno lamentarsi persino di questa “particolarità”).

Per poter fare il tofu in casa avete due opzioni:
Potete iniziare dalla genesi, ovvero usando i fagioli di soia, preparando prima il latte (bevanda) di soia (vedi qui una ricetta collaudata); oppure partite da una bevanda di soia comprata.
Nel secondo caso cercate di scegliere un prodotto che abbia una percentuale di grassi superiore al 2% e di proteine superiore al 3%: questo perché la coagulazione avviene principalmente con la precipitazione delle proteine, ma anche dei grassi. E ricordate, iniziare dal latte pronto senza dubbio è più veloce, ma non sempre dà i risultati sperati.

L’articolo completo su come preparare il tofu in casa lo trovate qui.

E ora forza e coraggio, attendo le vostre esperienze e i vostri suggerimenti: potete aiutare anche voi chi non sa come sostituire la carne, offrendo valide e collaudate alternative.

Buona rivoluzione a tutti