Ev yapımı pirinç sütü: doğal, bütçe dostu, sağlıklı ve hipoalerjenik

     

    Ev yapımı pirinç sütü

     

    Pirinç sütü en besleyici bitki bazlı içecekler arasında olmayabilir, ancak yine de inek sütü için son derece geçerli ve lezzetli bir alternatiftir.
    Alerjen maddeler konsantrasyonu kesinlikle daha düşük olan pirinç sütü (özellikle ev yapımı pirinç sütü), veganlar, laktoz intoleransı veya soya intoleransı olan kimseler için olduğu gibi herhangi bir özel sağlık sorunu olmaksızın sadece hayvansal ürün tüketimini azaltmak isteyen bilinçli tüketiciler için de harika bir şanstır (alerjiniz yoksa buradan mükemmel soya sütü tarifine bakabilirsiniz). Ev yapımı pirinç sütü, ambalaj ve nakliye aşamalarını ortadan kaldırdığından çevrecidir; üstelik yerel/ulusal ve organik pirinç kullanıldığında ise çok sürdürülebilir bir seçim olabilir.
    Ben onu bardağa koyup normal süt gibi içmektense, bir malzeme olarak kullanmayı tercih ederim: kekler veya pudingler, yulaf lapası (orjinal tarifi burada bulabilirsiniz) ve hatta çok meşhur ve çok sağlıklı Altın süt yapmak için (çok lezzetli bu Ayurvedik tedavinin tüm faydalarını buradan keşfedin).
     

    Hangisi doğru: pirinç sütü veya pirinçli içecek?

    Alışılagelmiş itirazları düşünerek, kafa karıştıran bu soruyu açıklığa kavuşturmak istiyorum: Gıda Kodeksine göre, sadece hayvan sütü bu ismi kullanabilir; geri kalanlar genellikle renk ve kullanım amacı açısından aynı olarak değerlendirilse de aslında teknik olarak içecek olarak adlandırılmalıdırlar (pirinç, yulaf, soya, badem vb.).
    Bu nedenle, gerekli açıklamayı yaptıktan sonra, söz konusu içecekler için ben ‘süt’ terimini kullanmaya devam edeceğim; çünkü pirinçli içecek nihai ürünü tasvir etmede garip bir ifadeye dönüşüyor.
     

    Endüstriyel ve ev yapımı pirinç sütü arasındaki farklar

    Kolaylıkla fark edeceğiniz üç fark şöyle sıralanabilir:

    fiyat: ev yapımı pirinç sütü, organik pirinç kullanıldığında bile süpermarketteki fiyatın yaklaşık beşte biri kadardır;

    tat: endüstriyel olan daha tatlı ve kesinlikle daha hoş bir lezzete sahip;

    görünüm: endüstriyel olan daha kararlı, daha az sünen yapıda ve kolayca ayrışmayan bir görünüm sergiler.

    İlk nokta, sağlıklı beslenmenin tüm bütçeler için kapsayıcı olabileceğinin güzel bir teyididir.
    İkinci ve üçüncü noktaları anlamak için endüstriyel süreçlerin ve teknolojik katkı maddelerinin kullanımının tamamen farklı bir ürün (ortak tek paydaları beyazımsı bir sıvı oluşlarıdır) elde etmeyi mümkün kıldığını söylemek yeterlidir.
     

    Ev yapımı pirinç sütü neden ambalajlı pirinç sütünden daha az tatlıdır?

    İnanılmaz ama gerçek, ticari pirinç içeceği kesinlikle daha şekerli – ve kabul ediyorum, ev yapımı olandan çok daha lezzetli.
    Peki nasıl oluyor da etikette ‘İlave Şeker İçermez‘ ibaresi belirgin bir şekilde görülürken, pirinçli içecek bu kadar tatlı olabiliyor? Üstelik iyi bakıldığında, bu uyarının ardından bir yıldız işareti (*) ile başka bir çarpıcı bilgi göze çarpar: ‘Doğal olarak şeker içerir’. Halbuki, çok sevdiğimiz pilav hiç de tatlı değildir; zira yapanlar bilir sütlaç için bol miktarda şeker eklemek gerekir.
    Bana inanmayanlar, bir paket pirinç üzerindeki besin değerlerini kendi gözleriyle kontrol edebilir ve bu tahılın doğal olarak şeker içermediğini, sadece nişasta ve lif içerdiğini keşfedebilir: 100 g pirinçte 13 gr karbonhidrat bulunur, bunun da sadece 0,4 gramı şekerdir.

    Peki gerçek nedir? Endişelenmeyin, hile hurda yok, sadece üretim aşamalarının bir ayağından hiç söz edilmemektedir.

    Evde yulaf sütü yapımı ile ilgili makalede nişastanın enzimatik tedavisini zaten ele almıştım. Bu teknik ile amilazların (α-amilaz, β-amilaz, glukoamilaz) üç farklı fazda kullanılması sayesinde kompleks bir karbonhidrat (polisakkarit) olan nişasta, su ve yüksek sıcaklık mevcutluğunda jelatinize edildikten sonra, sıvılaştırma aşaması esnasında depolimerize edilmesinin akabinde sakkarifikasyon olarak bilinen aşamada basit şekerlere parçalanır, böylece şeker tadı ile birlikte gıdanın sindirilebilirliği de artar [1].

    Piyasadaki 4 farklı ticari pirinç içeceği markasının şeker seviyeleri

    – A) markası 8,5 gr’ı şeker olmak üzere 13,5 g karbonhidrat;

    – B) markası 6,5 gr’ı şeker içeren 14,0 g karbonhidrat;

    – C) markası 6,6 gr‘ı şeker içeren 13,0 gr karbonhidrat;

    – D) markası 4,0 gr’ı şeker olmak üzere 10,0 g karbonhidrat.

    İşte gizem çözüldü: normalde bu enzimleri evde kullanmadığımız için, elde ettiğimiz pirinç içeceği endüstriyel rakibinden çok daha az tatlı ve daha az lezzetli olmakta. Maalesef söz konusu enzimatik proses yerine sanayi bir diğer yöntem olan uzun süre (yaklaşık 2 saat) basınçlı pişirme ile nişastayı şekere ayırmaya çalışsak bile durum değişmemekte; sonuç enzimlerin kullanımı ile elde edilenden çok uzak olmaktadır.
     

    Peki enzimler neden içindekiler listesinde yer almıyor?

    Enzimler, ‘işleme yardımcıları‘ olarak adlandırılan bileşenler grubunun bir parçasıdır ve bunların etikette belirtilmemesi yasa dışı değildir; öte yandan, sterilizasyon ve/veya filtrasyon yoluyla işlem sonunda uzaklaştırıldıkları için nihai üründe zaten mevcut bulunmazlar.
     

    Hangisini seçmeli?

    Daha az lezzetli de olsa, ev yapımı pirinç sütü benim mutlak tercihimdir; daha ucuz olduğundan değil, genetiği değiştirilmiş organizmalarla daha az haşır neşir olduğu için.
    Endüstriyel enzimler (neredeyse her zaman) genetiği değiştirilmiş mikroorganizmalardan elde edilir (aksi belirtilmedikçe; tek gerçek istisna, genetik mühendisliğinden nasibini almamış mikroorganizmaların ürettiği enzimleri kullanan organik ürünlerdir [2].


    Ev yapımı pirinç sütü için malzemeler

    1 su bardağı önceden pişirilmiş kahverengi pirinç (taze pişmişse en iyisi)
    4 su bardağı sıcak su veya mümkünse ılık; soğuk su tavsiye edilmez
    İsteğe bağlı malzemeler (isteğe bağlı, ancak tadı iyileştirmek için çok faydalı)
    1 çay kaşığı tarçın veya vanilya
    2 doğranmış hurma veya 2 yemek kaşığı bal veya pekmez veya diğer doğal tatlandırıcılar
    1 tutam tuz
     

    Hazırlanması

    Bundan daha kolay bir şey yok!
    İyi bir ev yapımı pirinç sütü elde etmek için temel olarak pişmiş pirinç, su, blender ve süzgeçe ihtiyaç vardır.
    Pirinci pişirmeden önce iyice yıkayıp, ardından birkaç saat suda bekletin: bu aşama sadece pişirme süresini kısaltmakla kalmaz (özellikle esmer pirinci pişirmek çok zor olabilir), aynı zamanda pirinçte doğal olarak bulunan arsenik içeriğinde de azalma sağlanır [3] (bunun hakkında daha fazlasını buradan okuyun).
    Her zaman olduğu gibi, hem çevresel hem de ekonomik nedenlerle pirinç pişirmek için düdüklü tencere kullanılmasını öneriyorum; pratikliği de unutmayalım: 45 dakika yerine 18 dakikayı kim tercih etmez?
    Haşladıktan sonra pirincin suyunu süzün ve biraz soğuyunca gerekli miktarı blender veya mutfak robotunun kabına aktarın.
    Ilık suyu ekleyin ve pürüzsüz olana kadar birkaç dakika işlemeye başlayın. Önerilenden daha az veya daha fazla su ekleyerek kıvamını arzu ettiğiniz şekilde ayarlayabilirsiniz.
    Tuz, baharat ve kuru meyve kullanarak lezzetini arttırmak isterseniz, isteğe bağlı malzemeler kısmında belirtilenleri kullanarak son bir kez daha karıştırın.
    Şimdi geriye kalan tek şey onu filtre etmek. Süzme aşamasını kolaylaştırabilmek için, dilin hissedebileceği, lifli kısımların çökelmesi için en az yarım saat bekleyip, çökeltinin karışmasını önlemek için blender kabını fazla sallamadan ince gözenekli bir süzgeçten geçirin.
    Daha yumuşak bir içim için isterseniz ev yapımı pirinç sütünü iki kez ince gözenekli bir süzgeçten geçirebilirsiniz.
    İşte ev yapımı pirinç sütü hazır; onu kapaklı bir şişeye aktarın ve buzdolabında en çok 5 güne kadar saklayın.

    Afiyet olsun ve hepinize iyi devrimler

     

    Kaynakça
    1) Sethi, Swati et al. “Plant-based milk alternatives an emerging segment of functional beverages: a review.” Journal of food science and technology vol. 53,9 (2016): 3408-3423. doi:10.1007/s13197-016-2328-3
    2) WHITEHURST, Robert J.; VAN OORT, Maarten (ed.). Enzymes in food technology. Singapore: Wiley-Blackwell, 2010.
    3) ZHU, Yong-Guan, et al. Exposure to inorganic arsenic from rice: a global health issue?. Environmental pollution, 2008, 154.2: 169-171.
    4) Hocking A.D., Ailsa D. Bacillus Cereus and Other Bacillus Species. In: Hocking A.D., editor. Foodborne Microorganisms of Public Health Significance. 6th ed. Australian Institute of Food Science and Technology Inc.; North Ryde, Australia: 2003

    İlginizi çekebilir:

    Summary
    Ev yapımı pirinç sütü: doğal, bütçe dostu, sağlıklı ve hipoalerjenik
    Article Name
    Ev yapımı pirinç sütü: doğal, bütçe dostu, sağlıklı ve hipoalerjenik
    Description
    İnek sütüne iyi bir alternatif olan pirinç sütü, ev yapımı olduğunda çok ucuz ve her şeyden önce sürdürülebilir olabilir
    Author
    Publisher Name
    CHE Food Revolution
    Publisher Logo