Il latte di riso fatto in casa: naturale, economico e ipoallergenico

Il latte di riso forse non è tra le bevande vegetali con maggior quantità di nutrienti, ma rimane comunque una valida e deliziosa alternativa al latte vaccino.
Decisamente più povero di sostanze allergeniche, il latte di riso (meglio se fatto in casa) convince e seduce sempre più persone tra i vegani, intolleranti al lattosio o alla soia (vedi qui la ricetta perfetta per il latte di soia); o persone che vogliono semplicemente ridurre il consumo di prodotti animali senza particolari problemi di salute. Il latte di riso fatto in casa può essere una scelta anche molto sostenibile, quando viene utilizzato un riso locale/nazionale, proveniente da agricoltura biologica.
Io lo utilizzo principalmente per le preparazioni culinarie: torte o budini, il mio amato porridge mattutino (vedi qui la ricetta perfetta), o ancora per fare il latte d’oro (scopri tutti i benefici del rimedio ayurvedico più buono che c’è).

Latte di riso o bevanda di riso?

Prevedendo le solite obiezioni ne approfitto per chiarire una questione di lana caprina: solo il latte animale può avere questa denominazione; il resto vengono comunemente equiparati per colore e concetto di utilizzo, ma in realtà sono tecnicamente delle bevande (riso, soia, mandorle ecc.).
Fatta dunque la dovuta precisazione per i più esigenti, scelgo di utilizzare il termine ‘latte’ anche per le bevande in questione, perché oramai così sono diffuse e conosciute.
 

Differenze tra il latte di riso fatto in casa e quello industriale

Le uniche tre differenze percepibili sono:

– il prezzo: il latte di riso fatto in casa costa circa 1/5 di quello del supermercato, persino utilizzando il riso biologico;

– il gusto: quello industriale è più dolce e decisamente più gradevole;

– l’aspetto: quello industriale è più stabile, meno colloso e non si separa facilmente.

Il primo punto è una conferma piacevole del fatto che l’alimentazione sana può essere inclusiva per tutte le tasche.

Per comprendere il secondo e terzo punto, vi basti sapere che i procedimenti industriali e l’utilizzo di additivi tecnologici, rendono possibile l’ottenimento di un prodotto del tutto differente (tranne che per il colore).
 

Perché il latte di riso fatto in casa è meno dolce di quello comprato?

Incredibile, ma vero, la bevanda di riso commerciale è decisamente più dolce – e, lo ammetto, molto più buona – di quella fatta in casa.
Tuttavia come fa ad essere così zuccherino se sull’etichetta è ben visibile la dicitura “Senza Zuccheri Aggiunti”? Osservando bene, tale avviso è seguito da un asterisco (*), che ci guida ad un’altra scritta sbalorditiva “Contiene naturalmente zuccheri”. Eppure il risotto non è per niente dolce; e per preparare il risolatte dobbiamo aggiungere una generosa dose di zucchero.
I più diffidenti possono verificare con i propri occhi i valori nutrizionali riportati su una confezione di riso, scoprendo che questo cereale non contiene zucchero ma solo amido e fibre: appena 0,4 g di zuccheri in 13 g di carboidrati.

Allora qual è la verità? Tranquilli, non c’è trucco e non c’è inganno, viene solo taciuta una parte del processo produttivo.

Avevo già affrontato il trattamento enzimatico dell’amido nell’articolo sul latte di avena fatto in casa. Con tale tecnica, grazie all’utilizzo delle amilasi (α-amilasi, β-amilasi, glucoamilase) in tre diverse fasi, l’amido, che è un carboidrato complesso ( polisaccaride), dopo essere gelatinizzato in presenza di acqua e calore, viene depolimerizzato nella fase di liquefazione; in seguito tramite la fase nominata saccarificazione si scinde negli zuccheri semplici, aumentando così il sapore zuccherino e la digeribilità [1].

Ecco dunque svelato l’arcano: non potendo usare a casa questi enzimi, la bevanda di riso da noi ottenuta è molto meno dolce e meno gradevole della sua rivale industriale; anche se cerchiamo di far scindere l’amido negli zuccheri con la cottura a pressione in tempo prolungato (circa 2 ore), il risultato rimane sempre ben distante da quello ottenuto industrialmente.
 

E perché gli enzimi non sono presenti nella lista degli ingredienti?

Gli enzimi fanno parte degli ingredienti nominati come “coadiuvanti tecnologici” e non è illegale ometterli sull’etichetta; d’altronde non c’è traccia della loro presenza nel prodotto finale poiché a fine processo vengono eliminati con la sterilizzazione e/o filtrazione.
 

Quale scegliere?

Benché meno buono, il latte di riso fatto in casa rimane sempre il mio preferito; non solo per la sua economicità, ma soprattutto perché meno legato al mondo degli OGM.
Gli enzimi industriali (quasi sempre) sono ottenuti grazie ai microorganismi geneticamente modificati (se non specificato diversamente; l’unica vera eccezione sono i prodotti bio che utilizzano enzimi generati da microorganismi non modificati [2].

Ingredienti per il latte di riso fatto in casa

1 bicchiere di riso integrale già cotto (meglio se è appena cotto)
4 bicchieri di acqua calda, o al limite tiepida; l’acqua fredda è sconsigliata
(opzionale, ma serve a migliorare il sapore) 1 cucchiaino di cannella in polvere, o vaniglia
(opzionale, ma serve a migliorare il sapore) 2 datteri tritati, oppure 2 cucchiai di miele o di sciroppo d’acero
(opzionale, ma serve a migliorare il sapore) 1 pizzico di sale integrale
 

Procedimento

Nulla di più facile!
Per realizzare un buon latte di riso fatto in casa, sostanzialmente avete bisogno del riso cotto, dell’acqua, un frullatore e un colino.
Prima di cuocere il riso bisogna lavarlo bene e poi lasciarlo in ammollo per alcune ore: questo procedimento oltre a ridurre il tempo di cottura (specialmente il riso integrale può essere molto duro da cuocere), servirà anche a ridurre il contenuto di arsenico naturalmente presente [3] nel riso (per saperne di più leggi qui).
Come sempre, per la cottura del riso consiglio l’utilizzo della pentola a pressione, sia per un aspetto ambientale, sia per un fattore economico; così come per la praticità: volete mettere 18 minuti invece di 45!
Una volta cotto scolate il riso e appena si raffredda un po’, trasferite la quantità necessaria nel bicchiere del frullatore.
Aggiungete l’acqua tiepida e iniziate a frullare per qualche minuto fino ad ottenere un prodotto omogeneo. Potete regolare la densità aggiungendo meno o più acqua di quanto suggerito.
Nel caso vogliate migliorare il sapore con il sale, spezie e frutta secca, frullate per un’ultima volta con gli ingredienti opzionali.
Ora non ci resta altro che filtrarlo. Potete facilitare la filtrazione attendendo almeno una mezz’oretta per far sedimentare le parti fibrose, e senza agitare troppo il bicchiere del frullatore per non rimescolare la posa.
Nel caso vogliate una degustazione più vellutata, potete farlo passare 2 volte da un colino a maglie strette.
Trasferite poi il latte di riso fatto in casa in una bottiglia con il coperchio e conservatelo nel frigo per un massimo di 5 giorni.

Buona rivoluzione a tutti

Bibliografia
1) Sethi, Swati et al. “Plant-based milk alternatives an emerging segment of functional beverages: a review.” Journal of food science and technology vol. 53,9 (2016): 3408-3423. doi:10.1007/s13197-016-2328-3
2) WHITEHURST, Robert J.; VAN OORT, Maarten (ed.). Enzymes in food technology. Singapore: Wiley-Blackwell, 2010.
3) ZHU, Yong-Guan, et al. Exposure to inorganic arsenic from rice: a global health issue?. Environmental pollution, 2008, 154.2: 169-171.
4) Hocking A.D., Ailsa D. Bacillus Cereus and Other Bacillus Species. In: Hocking A.D., editor. Foodborne Microorganisms of Public Health Significance. 6th ed. Australian Institute of Food Science and Technology Inc.; North Ryde, Australia: 2003

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