Pizza in Padella: meno energia e sconvolgente bontà

Tempo:      prep. e lievit. circa 30 h
                   cott. circa 30 min
Difficoltà:  facile
Dosi:          per 4 pizze
Costo:        basso

La Pizza Napoletana è unica e lungi da me il voler offendere i maestri dell’arte bianca. Tuttavia non potevo non parlare di questa particolare cottura: la pizza in padella è in grado di sfornare un ricordo molto fedele della pizza verace napoletana, con tanto di cornicione (il bordo gonfio e rialzato).
Che mi piaccia autoprodurre gli alimenti per una nutrizione sana e a basso budget non è un mistero: lo yogurt, i latti vegetali, le marmellate e le confetture; le verdure fermentate, il tofu, i germogli, la tahina, il pane e molti altri. Ad essere sinceri, molti di questi alimenti vengono decisamente meglio quando preparati in casa: come lo yogurt, le marmellate/confetture, i crauti e via dicendo; alcune cose invece richiedono una buona dose di compromesso: vedi la tahina; e altre che, con un po’ di ingegno, riescono a sorprendere molto piacevolmente: è il caso del pane cotto dentro una pentola e la pizza in padella di cui parlerò oggi.

Il forno è la chiave di volta

Già, il forno! Si sa, uno dei fattori che rende meravigliosa e Napoletana la pizza è il forno a legna; con i suoi 430 gradi (e oltre) garantisce una cottura perfetta in meno di 2 minuti: croccante e morbida al punto giusto e dove occorre.
Tuttavia sono pochissimi a possederlo nel proprio giardino/tenuta; e chi lo ha deve attendere un evento particolare per raccogliere amici e parenti; tale da giustificare l’accensione premeditata da diverse ore, mantenendolo caldo senza disboscare un’intera foresta.
I fornetti specifici per la pizza a volte sono efficaci, altre deludenti, oltre a esigere uno spazio non indifferente in cucina.
Il tradizionale forno di casa non riesce mai ad essere all’altezza, a meno che non raggiunga i 300 gradi (come il mio); ma tra accenderlo in anticipo e sfornare tutte le pizze, occorre circa un’ora e mezza alla massima potenza: e quanto costa (alla tasca e all’ambiente) questa pizza!
Ne consegue che la maggioranza del popolo deve recarsi in pizzeria per gustare una vera pizza cotta come si deve. Ma con quale frequenza? Oramai anche quello che era un piatto semplice e alla portata di tutti, sta diventando semi proibitivo. Persino qui in Portogallo (dove, a parte rarissime occasioni, la pizza è davvero pessima) con i suoi salari minimi intorno ai 600 euro al mese, una margherita a portar via non costa meno di 7-8 euro.
Tali considerazioni, unite alla necessità di accontentare mio marito – il quale se non la mangia ogni tot, rischio l’ammutinamento – mi hanno spinta a provare la cottura in padella della pizza; ebbene, devo dirlo, d’accordo non supererà mai l’esame del pizzaiolo doc, ma si difende più che egregiamente; anzi, 10 volte meglio di quella che si può consumare in una mediocre pizzeria.
Ora capite perché la pizza in padella è un’idea molto furba; difatti aggiungendo i due ingredienti determinanti, il risparmio di energia e il denaro, credetemi, il risultato diventa piacevole assai!

La mia ricetta della pizza

La mia ricetta prevede il lievito madre e la farina integrale; ma tranquilli, non siete costretti a seguirla, la cottura della pizza in padella va bene per tutte le ricette
Ciononostante, non potendo offrire una cottura veramente tradizionale, almeno atteniamoci alle percentuali degli ingredienti:
Il sacro libro della pizza Napoletana prevede per 1 litro di acqua 1600-1800g di farina e circa il 5-20% di lievito madre.
L’idratazione dovrebbe essere tra il 56 e il 65%
Fortunatamente la mia ricetta non si discosta molto da questa magica formulazione: per circa mezzo chilo di farina, uso 90g di lievito madre e aggiungo 320g di acqua (l’idratazione del mio impasto è intorno al 67%, in quanto la farina integrale assorbe più acqua.
Vorrei sottolineare che se volete una pizza croccante e piena di bolle, dovreste usare solo la farina di tipo 00, con alto valore di glutine, conosciuta come la farina per pizza, ma ho detto che la mia è una ricetta di pizza salutare!

Sì lo so, con la rivelazione che segue verrò linciata sul serio: io per la pizza in padella (ma anche quando uso il forno), utilizzo 275g di farina integrale e 200g di farina tipo 0); praticamente la stessa ricetta del pane senza impasto, ma con l’aggiunta di 1 cucchiaio d’olio evo.
 

Ingredienti per 4 pizze in padella

475g di farina bio (275g di integrale e 200g di farina tipo 0, macinata a pietra, se possibile di grani antichi)
50g di farina extra per la lavorazione
320g di acqua
90g di licoli
1 cucchiaio di olio evo
10g di sale

Condimento a piacere

salsa di pomodoro
mozzarella o altro formaggio filante (anche vegano)
verdure (funghi, zucchine, peperoni, patate, cipolle già cotti precedentemente)
basilico o timo
1 filo di olio evo crudo sulle pizze appena prima di servire

Procedimento

Inizio con attivare il mio licoli verso le 10 del mattino (le 10 sono ideali tra primavera-autunno, le 11 in estate e le 8-9 in inverno nel caso di una casa fredda).
Quando il lievito di madre è raddoppiato di volume, sono pronta ad impastare.
Una volta uniti gli ingredienti, impasto energicamente con un cucchiaio; se l’avete potete usare una planetaria.
20 minuti di respiro e poi vado avanti con le pieghe: 3 set di pieghe di 3 pieghe ciascuna, vengono cadenzate ogni 15-20 minuti di riposo; alla fine avremo un impasto decisamente meno appiccicoso e più omogeneo.
Dopodiché l’impasto va in frigo per circa 24 ore, o fino al raddoppio.
Poi, fuori dal frigo lo lascio in pace per 1-4 ore, di modo da raggiungere la temperatura ambiente.
Successivamente procedo con gli ultimi 2-3 giri di pieghe.
E finalmente peso e divido l’impasto (tecnicamente detto staglio) realizzando così i panetti che formeranno le pizze tonde: la pizza napoletana dovrebbe essere non più larga di 33 cm e non più piccola di 22 cm, dunque le pallette (gergo da pizzaioli doc) devono pesare tra 200 e 280g.
Poi copro i panetti realizzati con un canovaccio umido, dopo averli cosparsi con la farina o semola, e lascio a lievitare fino al raddoppio di volume; oppure 2-4 ore.
Terminato quest’ultimo passaggio do la forma tonda ai panetti; le pizze non mi vengono mai tonde perfettamente: l’importante è provarci. Iniziando dal centro, con tutte e due le mani stendo l’impasto verso l’esterno: gli esperti dicono che lo spessore del centro non deve essere superiore a 0,25cm. Francamente non l’ho mai potuto misurare con il calibro, ma mi accerto di avere uno spessore omogeneo, né troppo fino, né troppo spesso; mentre i bordi rimangono più spessi. Insomma fate di tutto per rispettare i diametri su menzionati (22-33cm); pena, la bocciatura solenne dall’associazione pizzaioli italiani.
Con il forno tradizionale, avrei dovuto accenderlo 40 minuti prima di infornare, impostandolo alla massima temperatura.
Ora invece, adottando la tecnica della pizza in padella, eliminerò il pre riscaldamento: considerando che una sola pizza tonda andrebbe cotta nel forno per circa 13-14 minuti (4 pizze: da 52 a 56 min), complessivamente il forno dovrebbe rimanere acceso più di un’ora e mezza; contro i 35 minuti della nuova tecnica. Vediamo come.
 

La cottura della pizza in padella

Prendo una padella di dimensione idonea alla pizza (semi) tonda, meglio se in ghisa.
La metto sul fuoco per riscaldarla bene e contemporaneamente accendo il grill del forno alla massima temperatura.
Trasferisco poi la pizza tonda sulla padella ormai ben calda.
Si noterà già da subito che la base inizia indurirsi e i bordi (cornicione) a gonfiare per effetto del calore.
Ora velocemente condisco la pizza con la salsa di pomodoro e gli altri ingredienti desiderati: aglio, origano, mozzarella, o i funghi, zucchine e provola, ecc.

In circa 3-4 minuti la base è perfettamente cotta (può essere necessario qualche altro minuto, ma se la spatola scorre bene sotto, significa che la pizza in padella è pronta per essere trasferita nel forno, in funzione grill).
Metto la griglia del forno al secondo binario dall’alto e vi appoggio la pizza tonda, la quale è sì cotta sotto, ma cruda è morbida sopra.
Faccio cuocere la pizza sotto il grill per circa 5 minuti, ovvero il tempo necessario affinché si sciolga la mozzarella; o anche per creare una crosticina sulle verdure scelte, cercando di non bruciare pizza e verdure.

Se non avete un grill, provate a cuocere la pizza con il coperchio, allungando il tempo di cottura di almeno 5 minuti; potrebbe essere necessario girare la pizza non condita dopo i primi 3-4 minuti, di modo da far cuocere bene anche la parte superiore.

Ripeto per tutte le pizze, (appena ne metto una sotto il grill, trasferisco l’altra nella padella e così via)
Condisco infine le pizze con un filo d’olio, foglie di basilico e le porto a tavola per ricevere gli applausi!

Godetevi questa salutare (e a basso impatto ambientale) pizza in padella e buona rivoluzione a tutti

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