Dolma con carne vegetale: tradizionali verdure ripiene alla turca

Introduzione ai dolma con carne vegetale 

A casa mia la ricetta dei dolma con carne vegetale si prepara molto spesso durante l’estate, quando mi manca Istanbul e la mia mamma. Lei certamente cucinava i dolma con la carne macinata in modo tradizionale, infatti per lunghi anni avevo smesso di mangiarli, ma da quando ho riadattato la ricetta originale in modo rivoluzionario, trovo che i miei dolma sono anche più buoni di come me li ricordavo.
Prima di passare alla ricetta, qualche informazione necessaria su uno dei piatti fondamentali della cucina turca 

Quanti tipi di dolma esistono in cucina turca?

Sostanzialmente 2 tipi:

1. i dolma che si fanno tradizionalmente con la carne e riso, di cui modifichiamo gli ingredienti in questa ricetta e,
2. i dolma che si fanno tradizionalmente senza carne, ma solo con il riso, frutta secca, spezie e erbe aromatiche, conosciuti come zeytinyagli dolma; traduzione letterale corrisponde a i dolma con olio di oliva, (trovi qui la magnifica ricetta).

Di tacito accordo, quelli con la carne si chiamano semplicemente dolma, mentre per gli altri privi di carne, si deve specificare il nome per intero, zeytinyagli  dolma. Però la presenza o meno della carne, in queste due ricette, non è l’unica differenza!
Mi spiego meglio: è vero che si chiamano dolma, entrambe le versioni e possono avere alcuni ingredienti comuni e anche un aspetto simile; tuttavia in realtà sono due piatti con caratteristiche quasi opposte.

• La versione con la carne (sia originale che questa versione vegana) si serve calda, spesso accompagnata dallo yogurt, e ha un sughetto, e si consuma come un secondo piatto; viene servito dopo la ciorba per intenderci o come piatto unico, direttamente.
• La versione tradizionalmente plant-based (zeytinyagli dolma), invece, si serve tiepida o fredda, spesso condito solo con il  succo di limone, non ha nessun sugo e si consuma come antipasto, cioè fa parte del piatto di meze, viene servito o prima di tutte le portate o come contorno a un secondo di carne o pesce o altro.

Perché fare dei dolma con la carne vegetale?

Se non mangiate la carne, per forza dovreste optare per questa versione. Ma devo ammettere con tutta onestà che non si tratta di una rinuncia triste; perché i dolma originali sono realizzati quasi sempre con la carne macinata ovina, quindi molto grassa, con un minimo del 20-25% di grassi, a volte anche di più, perciò normalmente hanno un sapore e un odore pesante che non piace a molti, me compresa. Quindi, per quei molti, sarà addirittura un guadagno, non una rinuncia!

Ma perché usare un alimento industriale in una ricetta tradizionale?

Desidero rispondere anche a chi vorrà criticarmi per l’uso di un alimento ultra-processato e molto industriale come la carne vegetale, ricordandogli il sempre valido principio di Paracelso: è la dose a fare il veleno. Pertanto, a condizione che non prepariate questi dolma vegani ogni due giorni raddoppiando le porzioni, nessuno subirà danni alla salute per aver consumato circa 60 grammi di carne vegetale a testa. E poi, diciamocelo, la carne che si consuma maggiormente proviene dagli allevamenti intensivi, quindi industriali al 100%, e non ha nulla di tradizionale. Io mi sento libera di fare le scelte che ritengo valide ed etiche. Con questa ricetta, almeno, si evita la sofferenza degli animali e non si prova alcun senso di colpa, ripeto, senza tradire il gusto tradizionale del piatto.
E poi volendo si può anche usare un misto di lenticchie verdi (o granuli di soia) e funghi pleurotus invece della carne vegetale industriale. Ci vuole un po’ di preparazione extra, d’accordo, ma almeno si ottiene un sostituto molto valido e gustoso.  Troverete questa mia formula magica e rivoluzionaria nel box degli ingredienti.

In che stagione si mangiano i dolma?

I dolma con carne si possono cucinare in estate, usando le verdure di stagione. Tuttavia anche in inverno è possibile fare i dolma e rispettare comunque la stagionalità degli alimenti: usando alcune verdure estive da dolma, essiccate ad hoc. In Turchia è facile vedere i peperoni e melanzane secchi, appesi come collane: già con il buco da riempire con la farcia, dopo certamente averli fatto rinvenire, bollendo per qualche minuto in acqua.

Quindi se siete pronti, iniziamo con la nostra ricetta, che a parte la provenienza della carne è uguale uguale a come li farebbe mia mamma. Però non dovete seguirla alla lettera, dato che in Turchia, ogni famiglia ha la propria formulazione e preferenze; con il tempo magari anche voi creerete la vostra. Perciò sentitevi liberi di usare ciò che avete in frigo.