Borek turco con spinaci: variante vegana e originale
Tempo: prep. 20 min
cott. 30 min
Difficoltà: basso
Dosi: per 4 persone
Costo: basso
Tornata da poco da Istanbul, ho ancora in bocca il sapore del Borek turco (correttamente scritto Börek) che ha preparato la mamma il giorno prima della mia partenza. Ecco perché ho voluto condividere con voi la sua ricetta (finalmente), visto che me lo chiedevate in tanti, da anni.
Ma sapete che sono un’appassionata della storia dei cibi, perciò prima della facilissima ricetta del Borek Turco, vorrei parlarvi un po’ delle sue vicissitudini.
La storia del Borek turco
Paese che vai, borek che trovi!
Tutti i paesi balcani e mediorientali e arabi hanno dei borek con farcie e cotture diverse e in altrettante forme e nomi.
Si può dire tutto degli Ottomani, ma non che non avessero il gusto per il buon cibo.
Tuttavia, udite udite, per una volta non sono stati loro ad inventare questa prelibatezza diffusa in mezzo mondo; difatti le recenti ricerche etnografiche suggeriscono che è più probabile il borek (o burek) venga dai turchi nomadi dell’Asia centrale, prima del settimo secolo.
A quell’epoca i Turchi migravano verso ovest, senza guardare indietro, sempre con le tende pronte per la nuova destinazione, fieri della loro scelta di vita (chissà, forse la mia attitudine a non voler avere radici fisse, va ricercata in un tempo molto lontano).
La fierezza di questi nomadi vacillava soltanto davanti ad una cosa: il pane bello soffice, cotto in un forno vero, incontrato lungo il cammino.
Infatti arrivò un giorno evidentemente importante per il popolo, o meglio una scelta determinante; abituati a cuocere il pane quotidiano tramite il sac*, ben presto si trovarono a un bivio: divenire stanziali a vantaggio di un forno in muratura, garanzia di una lievitazione spettacolare, o continuare a vivere la vita delle steppe, dormendo sotto i cieli stellati e mangiando yufka (la pasta fillo turca). Scelsero la libertà, a patto però di migliorare la ricetta del loro pane; magari infilandoci una farcia e creando vari strati di yufka, così da simulare il ricordo di quei deliziosi pani cittadini e voluminosi.
Ed ecco a voi la nascita del börek o burek, parola derivante dalla radice bur(mak) attorcigliare.
Una ricetta con una storia antica è sempre preferita dal CHE: perché i cibi veramente tradizionali, in tutta probabilità, mantengono la loro caratteristica sostenibilità.
Per l’appunto un popolo nomade con cosa poteva farcire il proprio borek per sfamare i suoi membri? Naturalmente con le erbe selvatiche e formaggio, ottenuto grazie al latte dei loro preziosi animali.
*piastra di ghisa di forma concava, riscaldata dal fuoco della legna o pietre infuocate; stipabile ovunque, con pochissimo sforzo e peso; utile per chi deve percorre notevoli distanze a cavallo
Ingredienti per il borek turco
300g di pasta fillo o yufka (è difficile reperire in Italia le classiche yufka, ma la pasta fillo si trova in diversi supermercati)
1 cucchiaio colmo di farina integrale
4 cucchiai di olio evo (la ricetta originale chiederebbe non meno di 100ml, ma se non volete extra calorie, attenetevi alle mie quantità)
75ml (circa 7 cucchiai) di acqua minerale effervescente
100ml (circa 10 cucchiai) di latte (oppure la bevanda vegetale: io ad esempio uso il latte di soia fatto in casa)
per spennellare la parte superiore
1 tuorlo sbattuto, oppure del latte (o del latte vegetale con un pizzico di curcuma)
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaio di semi di vostro gradimento
per la farcia
150g di feta (oppure la feta vegana, o il tofu; io uso quello prodotto da me e aggiungo sempre 1 cucchiaio di succo di limone per simulare il sapore acidognolo della feta)
500g di spinaci freschi o (300g surgelati)
1 cipolla piccola
2 cucchiai di olio evo
Procedimento
Come prima cosa prepariamo la farcia. Dopo aver lavato bene gli spinaci, tagliate i gambi e metteteli da parte: inizieremo a cucinare gli spinaci proprio da questi, visto che essendo più fibrosi richiedono un tempo superiore di cottura.
Prendete una padella larga dotata di coperchio; tagliate la cipolla a cubetti e cominciate a cuocerla con 1 cucchiaio di olio evo a basso fuoco. Appena diventano un po’ rosa, aggiungete i gambi di spinaci sminuzzati e chiudete il coperchio. Dopo circa 6-8 minuti potete aggiungere anche i fogli e fate andare per altri 5 minuti; poi spegnete il fuoco e lasciateli a raffreddare. Una volta freddi, sbriciolate dentro il formaggio, o il tofu.
In un altro recipiente mettete 1 cucchiaio colmo di farina integrale; poi versate sopra l’acqua, latte (o bevanda vegetale) e olio evo; mescolate molto bene per evitare i grumi.
Nel frattempo accendete il forno a 180 gradi.
Prendete una teglia precedentemente oleata e adagiate un foglio di yufka o due fogli di pasta fillo (essendo la yufka più spessa, bisogna usarne la metà); tramite un pennello da cucina bagnatele leggermente con il composto appena preparato.
Disponete sopra circa la metà dei fogli, trattandoli sempre come spiegato prima: ogni due fogli (o un foglio nel caso della yufka), spennellare.
Infine distribuite in modo omogeneo la farcia di spinaci, cipolla e formaggio (o tofu): dopodiché copritela con l’altra metà dei fogli, spennellando ogni due fogli.
Consiglio
La pasta fillo ha un’umidità molto bassa; per evitare che si secchi eccessivamente durante la preparazione, coprite i fogli che non state utilizzando in quel momento, con un canovaccio umido
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Sopra l’ultimo foglio, con il pennello distribuite il tuorlo d’uovo sbattuto (o il latte vegetale con un pizzico di curcuma) e versate in modo uniforme i semi desiderati.
Per una migliore cottura e facilitare anche il momento in cui dovrete servirlo, consiglio di tagliare il borek turco di spinaci prima di infornarlo.
Cuocete dunque nel forno per una trentina di minuti (o fino a quando la superficie non sia dorata) a 180 gradi.
Abbinamenti intelligenti
Il borek turco è buono e soddisfacente, ma non bisogna esagerare con le porzioni in quanto è ricco di nutrienti.
Ho proposto questa ricetta per 4 persone, tuttavia cercate di far uscire altre due porzioni da mettere nel frigo per il giorno dopo.
Per non sentire i morsi della fame, vi consiglio di abbinarvi una zuppa (come questa, o questa), oppure un’insalata ricca (fantastica quella di portulaca), o un contorno di verdure tipo i fagioli corallo alla turca; e se avete davvero tanto appetito, perché no, un po’ di tutto!
Buon appetito e buona rivoluzione a tutti
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Based on 31 Review(s)
Mi chiamo Başak, ingegnere alimentare con specializzazione HACCP. Studio gli equilibri delle diete, in base alla loro sostenibilità.
buongiorno, se la pasta, invece di comperarla voglio prepararla io, come mi consigli di procedere?
grazie mille per la ricetta
Salve Mariano,
volendo farla da te, ti consiglio la ricetta di mia nonna, ma ti avverto: devi essere bravo a stenderla finissima.
La ricetta per 6 fogli di pasta fillo
1 bicchiere d’acqua (200 ml) a temperatura ambiente,
1/2 cucchiaino di sale,
1/2 cucchiaino di zucchero,
2,5-3 bicchiere d’acqua (200 ml) di farina.
Fai un bell’impasto omogeneo, lascia a riposare per 10 min poi dividilo in 6 palline; dopo altri 10 min di riposo inizia a stendere ogni palla finissimamente. Se devi usarle subito, non permettere che si secchino. Quindi coprile con un panno umido durante la preparazione, altrimenti se vuoi usarle più in là, potresti cuocerle per uno due minuti su una padella capiente e poi conservare in frigo dentro una busta di plastica o in un contenitore ermetico.
Buon lavoro e buona serata
Başak