Budino di pane raffermo: ricetta antica, anti spreco e senza forno

Pubblicato da

Eleonora Nai

Gennaio 12, 2026

On Gennaio 11, 2026

Preparazione: 10 min

Cottura: 20 min

Raffreddamento: min 2 ore

Difficoltà: facile

Dosi: per 6 persone

Costo: medio

Se vuoi andare subito alla ricetta clicca qui

Introduzione al budino di pane raffermo

La ricetta del Budino di Pane Raffermo è un altro dono che la bravissima Eleonora Nai dell’Atelier Mal’Erba fa alle lettrici e ai lettori di CHE Food Revolution. Come la Torta di Carrube (se non l’hai ancora assaggiata, rimedia subito da qui) anche questa è una ricetta genuina, a basso impatto, incredibilmente buona, e non solo di sapore, ma anche perché è anti-spreco. D’altronde le ricette veramente tradizionali hanno tutte queste caratteristiche: provengono dal popolo – che non nuota nell’oro – e sono per il popolo.
A volte ti sorprendi: si tratta di un dolce o un “rimedio della nonna”? È il caso del budino di pane raffermo, che grazie ai suoi amidi retrogradati, uniti alle fibre alimentari della frutta secca presente, aiutano a bilanciare il poco zucchero previsto dalla ricetta e il fruttosio derivante dalla stessa uvetta e dai fichi, contribuendo a evitare picchi glicemici (scopri qui tutti i benefici di mangiare il pane raffermo).
Inoltre, non ci sono né burro né olio, ma solo latte (vegetale o vaccino) con pochi grassi.
E che dire della massiccia presenza di spezie! La curcuma, nota anche come lo zafferano dell’India e lo zafferano vero e proprio, forniscono potenti benefici antiossidanti e antinfiammatori, contribuendo al miglioramento della salute delle articolazioni, della digestione, del fegato e dell’umore. Il merito è della curcumina, presente nella curcuma (come abbiamo visto nel latte d’oro) e dei crocina e safranali presenti nello zafferano. Entrambi supportano le difese immunitarie, ma lo zafferano è più noto per i suoi effetti antidepressivi e sul sonno; mentre la curcuma agisce sul metabolismo e sul colesterolo, spesso beneficiandosi a vicenda.

Dopo aver analizzato i pochi e salutari ingredienti che usa questa ricetta sobria ed equilibrata, lascio la parola a Eleonora che ce ne spiega lo spirito:

“Ogni volta che si affronta una ricetta storica (questa del budino di pane raffermo è del 1400/1500), ci viene insegnato che le contaminazioni geografiche, culturali, razziali, sono un arricchimento. E che la curiosità va sempre tenuta alta, pena il nostro non evolverci!”

Buon appetito e buona rivoluzione a tutti
Başak

Cosa ci serve per cucinare

1 pentola
1 piatto da portata o 6 ciotoline per monoporzioni

Ingredienti per un delizioso budino di pane raffermo

500g di pane raffermo tagliato a cubetti piccoli
150g di uva passa (ammollata in acqua)
75g di fichi secchi tagliati a pezzetti (ammollati in acqua)
1 cucchiaino di curcuma
6-8 stigmi di zafferano (sciolti qualche ora prima in pochissima acqua calda)
1L abbondante di bevanda vegetale (originariamente latte vaccino)
60g di zucchero

SE VUOI IL CALENDARIO DELLA FRUTTA E VERDURA DI STAGIONE

Procedimento per un facile budino di pane raffermo

Il titolo parla chiaro: questa ricetta è davvero facilissima da realizzare.

Step 1. Portare ad ebollizione la bevanda vegetale e aggiungere curcuma, zafferano, zucchero e pane.

Step 2. Cuocere a fuoco basso finché il pane non si sia sciolto e la miscela addensata.

Step 3. Aggiungere la frutta secca strizzata e proseguire a fiamma bassissima per una ventina di minuti, facendo attenzione a che non attacchi sul fondo.

Step 4. Versare quindi in un piatto di portata o in monoporzioni, e lasciare raffreddare.

La CHEf

Dopo 15 anni nel centro storico di Cuneo (locale di derivazione francese con prodotti da forno e galettes), è maturata l’esigenza di “rallentare”, oltre a quella di migliorare nella pur sempre perseguita, ma fino a quel momento in misura minore, sostenibilità. Ecco quindi nel 2022 il trasferimento a Caraglio, piccolo comune della valle Grana, e la maggiore collaborazione con altri piccoli produttori. Nasce Atelier Mal’Erba!
Ma perché questo nome? Perché uno degli obiettivi era la valorizzazione delle erbe officinali e spontanee di cui la Valle è ricca! Oltre a un accorciamento della filiera e alla valorizzazione di ingredienti dimenticati e “poveri”.
Oggi Atelier Mal’Erba è un laboratorio con vendita diretta e conto terzi, catering per privati ed eventi. È un luogo in cui si sperimenta, si fa ricerca, si scambiano idee.
Riequilibrarsi con la natura e i suoi ritmi, cogliere e riconoscere i suoi doni spontanei, esplorare i luoghi in cui si vive, valorizzare la biodiversità naturale e culturale: questa è la nostra filosofia!