Kısır: insalata di bulgur fino, molto veloce e salutare (Tabulè alla turca)

     

    insalata di bulgur

     

     

    Tempo:         prep. 20 min
                          (ammollo per bulgur)
    Difficoltà:     facile
    Dosi:             per 2 persone
    Costo:           basso

     

    Si scrive Bulgur e ma in Italia ancora si legge come “quella cosa che somiglia al Cous Cous, che però non lo è”. In effetti, confonderli è un attimo. Sono simili in tutto e per tutto, colore, grandezza, consistenza… se non fosse che mentre il cous cous è una sorta di pasta, il bulgur invece è un vero e proprio capolavoro.

    Creato dal grano duro integrale di alta qualità, cotto al vapore, poi fatto seccare e infine macinato. Anche il bulgur viene decorticato, ma questo processo interessa solo la parte superficiale del grano, non la crusca: ciò dà al bulgur la palma di “integrale nato”! È quindi molto più ricco del concorrente cous-cous, in termini di minerali (potassio, ferro e zinco), e di fibre alimentari – più di 3 volte. Il bulgur ha un indice glicemico ancora più basso, che lo rende molto popolare e apprezzato da chi soffre di diabete o malattie metaboliche. I piatti realizzati con il bulgur sono molto versatili e di facile preparazione, poiché è un precotto. In base alla macinazione cambiano la dimensione dei chicchi e di conseguenza anche gli usi. Quelli grandi sono adatti a fare il pilav o insalate; quelli piccoli invece sono insostituibili in alcune ricette molto caratteristiche: çiğ köfte (polpette crude – realizzate effettivamente con carne cruda), polpette di lenticchie rosse (con tanta cipolla e cumino), içli köfte (polpette con carne macinata e noci); anche in varie zuppe agre con l‘aggiunta di yogurt o di limone, o nella ricetta del kısır che oggi voglio condividere con voi. Che si differenzia dal tabulè nel colore e in alcuni ingredienti chiave: l’aggiunta del melograno e il concentrato di pomodoro rendono questo piatto più rosso e più agrodolce. Siccome la stagionalità degli ingredienti è quella estiva, sarebbe opportuno preparare l’insalata di bulgur nei mesi caldi. Vediamo cosa vi serve:

    Ingredienti

    1 ciotola di bulgur fino e integrale (opzionale)
    1 ciotola di acqua calda
    2-3 pomodori maturi tagliati a cubetti
    2-3 cucchiai di concentrato di pomodoro
    2-3 cipollotti freschi lavati, asciugati e tagliati a rondelle
    1 cetriolo tagliato a cubetti
    1 mazzetto di prezzemolo tagliato finemente
    2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
    1-2 cucchiai di melassa di melograno
    Il succo di mezzo limone
    Sale, pepe, paprika qb
    un piede di lattuga per accompagnare i vostri bocconi

    Procedimento

    Consiglio di mettere a mollo il bulgur con acqua calda per far gonfiare i chicchi: sono sufficienti circa 20-30 minuti. Tuttavia, considerando che vi ci vorranno all’incirca 20 minuti per lavare e tagliare le verdure e le erbe della ricetta, suggerirei di iniziare alla preparazione almeno 1 ora prima del pasto. Il kısır va mangiato fresco, perciò se vi sembra ancora caldo, potreste mettere il bulgur in frigo per una ventina di minuti prima di unirlo con le verdure tagliate. Una volta passato il tempo di ammollo, sgranate il bulgur con le mani, e iniziate a lavorarlo con il concentrato di pomodoro, il sale e pepe; fatelo assorbire a tutti i chicchi cosi che diventino di un bel rosso scuro; dovreste usare anche la paprika (volendo quella non piccante) per intensificarne la tonalità e il sapore. (Considerando che la ricetta originale turca, prevede anche l’utilizzo di concentrato di peperoni, e dato che in Italia la sua reperibilità è pressoché impossibile, lo sostituiamo con l’aggiunta di paprika.) Una volta ottenuta una colorazione omogenea, potreste unire le verdure, che faranno del bulgur l’amatissimo kısır. Aggiungete infine olio, limone e la melassa di melograno: quest’ultima sarà il tocco finale. Ogni ingrediente elencato serve a creare un connubio unico e speciale: nel caso dovesse mancarne anche uno solo, il risultato sarà sempre buono, ma semplicemente incompleto.

    Consiglio in più

    Tradizionalmente per fare il kısır (insalata di bulgur), non si usa l’acqua calda, ma si cuoce con la frizione delle mani e acqua tiepida. Ci vogliono muscoli allenati, spazio e tempo (sia per preparare e sia per le successive pulizie). I chicchi rimangono più al dente, e non danno la sensazione di gonfiore, la qual cosa è inevitabile, in quanto la bontà del piatto vi farà senza meno esagerare con le porzioni. E sempre, tradizionalmente, andrebbe “irrorato” abbondantemente con del buon olio extravergine d’oliva: anziché misurare e limitarne la quantità a qualche cucchiaio. Quindi nel caso voleste mantenervi leggeri, vi consiglio di non esagerare con l’olio, tanto verrebbe buono anche con poco!

    Abbinamenti vincenti

    Abbiamo già detto che originariamente era un piatto estivo, dato che una volta le serre non esistevano. Perciò resistete all’impulso, e aspettate l’estate per regalarvi questa delizia: cioè quando tutti i protagonisti avranno il loro sapore, maturità, apporto di nutrienti al culmine, e contenuto di pesticidi e fertilizzanti al minimo. Automaticamente diventa un piatto efficace nel combattere il solleone. Attenti però a consumarlo entro 24 ore: tutte le verdure tagliate e in contatto con il sale, rilasciando i loro liquidi, lo renderanno non proprio bello esteticamente, ma più importante, il loro apporto vitaminico verrà ridotto al minimo. Per servire utilizzate le foglie di lattuga fresca: dalla morbidezza del kısır, unita alla croccantezza della lattuga, nasce un abbinamento speciale, molto felice e apprezzato.

    Si, dovremmo agevolare la presenza sulle nostre tavole, ad alimenti del genere. Ricchi di nutrienti, costano poco, saziano e soddisfano con i colori e i sapori; e, in ogni parte del mondo, vengono in aiuto a tutti coloro che non hanno occasione di mettersi ai fornelli, vista la poca fatica richiesta e nessun tempo biblico per prepararli.

    Buon appetito e buona rivoluzione a tutti

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    Insalata di bulgur
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