Pentola a pressione: è salutare o no? Scopri quando preferirla

     

    pentola a pressione

     

    La pentola a pressione benché esista da diversi secoli, è riuscita ad essere un utensile molto comune solo negli ultimi cento anni.
    La società moderna la adopera principalmente per il suo grande vantaggio, ovvero il potere di dimezzare i tempi di cottura. Ma non tutti provano grande simpatia per il suo fischietto, chi per paura che scoppi e chi la vede come un marchingegno capace di rovinare i nutrienti.
    Fino a quest’anno non preferirla rispetto alla tradizionale, era una questione personale di “poca importanza”; oggi, complice la crisi energetica, il suo utilizzo può fare la differenza nel migliorare l’economia domestica (garantisce meno del 40% del gas): ecco perché ci conviene esaminarla meglio, così da verificare se le nostre paure sono fondate, oppure no.
     

    Come funziona una pentola a pressione e come riesce a ridurre i tempi di cottura

    Chi come me vive al livello del mare potrebbe non conoscere il principio base; diverso invece per chi abita in alta montagna: la pressione atmosferica influenza in maniera palpabile il punto d’ebollizione dell’acqua e di conseguenza il tempo che si dedica alla cottura.
    Ma come?
    Se a scuola avete seguito le lezioni di chimica, probabilmente vi ricorderete la Legge dei Gas Ideali o l’Equazione dei Gas Perfetti: PV=nRT, dove P indica la pressione, V il volume e T invece la temperatura (per correttezza specifico che “R” è la costante del gas e “n” è il numero di moli; anche se nel nostro esempio le ignoreremo poiché non influenzeranno l’equazione).
    Anzi ignoriamo pure il volume, dato che la pentola avrà un volume stabile durante tutto il tempo di cottura.
    Questa nuova equazione dimostra, molto semplicisticamente, il forte legame tra la pressione e la temperatura: una pressione più alta comporta una temperatura più alta e viceversa.

    La pentola a pressione funziona sfruttando il seguente principio fisico.
    Il punto di ebollizione dell’acqua è direttamente correlato con la pressione atmosferica: se è alta, come al livello del mare (a 0 metri slm, la pressione atmosferica è 1 bar, o 1013 millibar), l’acqua inizia a bollire a 100°C; al contrario se la pressione è bassa, come in alta montagna (ad esempio a 3000 m slm la pressione atmosferica è 701 millibar) l’acqua inizia a bollire a circa 90°C: in pratica l’acqua bollirà ma sarà “più fredda”.

    Aumentare la temperatura di cottura non è possibile continuando con la cottura (anche se bollite l’acqua per 1 ora, la sua temperatura non sarà superiore ai 100°C): l’unico modo è aumentare la pressione.
    Ciò si può ottenere o diminuendo l’altitudine, trasferendovi in una località di mare (se siete in alta montagna: chi già vive sulla costa può soltanto “andare sotto acqua”); o, decisamente più pratico e facile, adottando la pentola a pressione.
    Con il continuo riscaldamento provocato dal fornello, la quantità di vapore acqueo accumulata dentro la pentola, aumenta e inizia a occupare tutto lo spazio; non potendo fuggire grazie al coperchio chiuso ermeticamente, la pressione interna cresce fino ad un massimo di 0.9 bar per le pentole europee e a 1 bar (o 15 psi) per quelle americane (diversi standard prevedono diverse caratteristiche).
    In tal modo si riesce a aggiungere circa 1 bar alla pressione atmosferica; fatto che aumenta il punto di ebollizione da 100°C a 121°C (valore nominale raggiunto solo dagli apparecchi industriali, o sofisticati apparecchi domestici): il tutto si traduce nella riduzione dei tempi di cottura , dando la possibilità a un abitante di Sestriere (il comune più alto d’Italia) di cucinare come se si trovasse sul lungomare.

    Alcuni sostengono che detto “miracolo” vada ricondotto a un’altra regola generale della chimica: l’equazione di Arrhenius.
    Ovvero, per ogni 10 gradi Celsius di aumento della temperatura, la velocità di reazione di diverse reazioni chimiche e biologiche si raddoppiano.
    Dato che anche la cottura si potrebbe definire una reazione chimica, la velocità delle reazioni legate al processo, unite alla tensione/pressione di vapore, si raddoppieranno; risultato: cottura in metà tempo, nel caso la pentola raggiunga i 110°C, o addirittura un quarto di tempo se raggiunge i 120°C.

    Ma tra i vari cofattori artefici della “magia”, va ricordato il più sperimentato degli incidenti fisici sulla nostra pelle: il vapore acqueo.
    Vapore e liquidi hanno un coefficiente di trasferimento del calore maggiore rispetto a l’aria secca; non so voi, ma le peggiori scottature le ho vissute a causa del vapore fuoriuscito dal bollitore, piuttosto dell’aria calda del forno quando si apre lo sportello, nonostante questo lavori tranquillamente al doppio della temperatura!

    E quindi: grazie a ciò che ho appena spiegato sin qui è possibile (almeno) dimezzare i tempi di cottura, avere un’impronta di carbonio minore e risparmiare soldi.
    Ma quanto?
     

    Quanto si risparmia con la pentola a pressione? E cosa si guadagna?

    Alla domanda di cosa si guadagna con l’utilizzo di una pentola a pressione, rispondiamo subito il tempo.
    Il tempo è denaro, d’accordo, tuttavia ci sono cose altrettanto importanti. Vediamole:

    – l’utilizzo di carburanti fossili è contro i principi dell’ambientalismo; di conseguenza risparmiare sui loro consumi è già un enorme guadagno;

    – poter dimezzare i tempi di cottura vi aprirà gli orizzonti della cucina sana, di per sè già un incredibile guadagno sotto ogni aspetto;

    – sotto il profilo strettamente economico, vi invito a fare insieme a me “i conti alla serva”; per esperienza diretta vi assicuro che con la pentola a pressione ci vogliono circa 15-20 minuti per cuocere il riso integrale, invece dei soliti 40-50 minuti della pentola normale; oppure al peggio 20-25 minuti, invece di 40-60 minuti (ad esempio per i fagioli).
    Andiamo di calcolo.
    Un fornello di medie dimensioni da 1,65 kilowatt consuma per un’ora di utilizzo 0,10 metri cubi di gas. Stimiamo pure che utilizzando 2 fuochi medi per 2 ore al giorno, (cottura di pasta, riso, legumi, polenta, cereali, patate, verdure, carni, sughi, salse, brodi vegetali o di carne, bollito di carne o tacchino o pollo, zuppe, conserve, marmellate, castagne etc.), pranzo e cena, famiglia di quattro persone, ne scaturisce un consumo annuale di: 2 x 0,10 x 2 x 365= 146 mc di gas.
    Ipotizziamo pure come prezzo medio per 1 metro cubo di gas 1 euro (attualmente il prezzo del gas oscilla tra 0,80 e 1,20 euro); il costo annuale ammonterà a: 1,00 x 146 = 146,00 euro.
    Nel caso riuscissimo a risparmiare anche solo la metà, grazie alla pentola a pressione, il nostro risparmio sarebbe esattamente di: 73,00 euro!

    A coloro i quali tale cifra può sembrare una sciocchezza chiedo una cortesia: se camminando per strada doveste trovare 73 euro, per favore lasciateli lì sul marciapiede; sicuramente dopo di voi arriverà qualcuno capace di dargli il giusto valore!

    E non abbiamo nemmeno considerato il gigantesco risparmio indiretto, derivante dalla possibilità e volontà di cucinare per tutta la famiglia (la consapevolezza di risparmiare tempo e denaro, vi invoglierà a mettervi davanti ai fornelli); evitando così costosissimi piatti pronti o preconfezionati, o quella cena di troppo fuori casa. Non posso quantizzare al centesimo il risparmio totale, ma sono certa sarebbe semplicemente ENORME!

    Detto ciò, nonostante l’indiscutibile vantaggio economico, vorrei mantenervi concentrati sugli altri aspetti (spiegati e che spiegherò di seguito), ben più importanti, legati all’utilizzo della PAP (acronimo in uso per menzionare la pentola a pressione).
     

    La pentola a pressione può essere pericolosa? Può scoppiare come una bomba?

    Prima di rispondere, alcune doverose premesse.
    Dai primi esemplari delle pentole a pressione del diciassettesimo secolo, molto è cambiato fino ad oggi.
    Le pentole a pressione attuali normalmente sono dotate di 2 valvole che hanno il compito di scaricare la pressione eccessiva o di esercizio.
    La prima è una valvola di regolazione, la quale funge anche da fischietto, nei modelli più datati.
    La seconda, posizionata poco distante dalla valvola di regolazione, è avvitata sul coperchio e contiene all’interno una sorta di disco ricoperto di gomma sintetica.
    Nel caso la pressione aumenti oltre la soglia di sicurezza prestabilita, la valvola è in grado di rilevare “il pericolo”, impedendo eventuali incidenti grazie allo scioglimento della gomma: a quel punto il vapore acqueo fugge liberamente dal disco sollevato, senza causare danni.
    Ho vissuto personalmente l’esperienza, a causa di una mia dimenticanza, e posso assicurarvi quanto il sistema funzioni perfettamente… a parte un po’ di imbrattamento delle pareti della cucina.
    Dopodiché ho dovuto solo sostituire la valvola di sicurezza e via con la nuova pietanza.
    Insomma, con i modelli odierni, se non hanno un difetto di fabbrica o di progetto, bisognerebbe proprio impegnarsi a farle scoppiare.

    E allora vediamo come far esplodere una pentola a pressione moderna, praticamente sabotandola.

    Per causare l’esplosione in pratica si dovrebbe fare l’esatto contrario di quanto consigliato nel libretto di istruzioni, che difatti indica di:

    – non riempire mai la pentola a pressione più della linea di “Max Level”, di solito segnato a 2/3 della pentola;

    – non utilizzarla mai senza un minimo di acqua all’interno;

    – non usare mai il coperchio sporco, con le valvole di sicurezza otturate dai resti di precedenti cotture;

    non usare mai troppo olio;

    – utilizzare la pentola solo dopo aver allineato bene il coperchio;

    – eseguire controlli periodici dei pezzi quali guarnizioni e valvole, sostituendole periodicamente e/o dopo eventuali cadute o altri eventi che possono causare danni;
    – garantire vigile presenza nelle vicinanze per tutta la durata della cottura e mettere un timer se necessario;

    – non cuocere i cibi composti da piccoli granuli, (alcuni produttori sconsigliano le lenticchie e le spezie tipo origano, ad esempio) capaci di otturare le valvole;

    – non lavare il coperchio nella lavastoviglie;

    – leggere e comprendere bene le istruzioni di utilizzo del produttore.

    Più che indicazioni tecniche, in effetti sono regole di buon senso; pertanto, attenendovi ai consigli sopra menzionati, potrete stare tranquilli: una pentola a pressione moderna NON SARÀ MAI PERICOLOSA, NÈ SCOPPIARE COME UNA BOMBA.

    La pentola a pressione è salutare?

    I “tradizionalisti” rifiutano l’uso della pentola a pressione, accusandola di essere un metodo innaturale per la cottura degli alimenti; tolto l’aspetto di costume, spesso la contestano per il danno ai nutrienti, date le altissime temperature.
    Vediamo dunque di far chiarezza.
    Non posso negare che la cottura in sé influenzi negativamente la qualità degli alimenti; va detto però che vi sono diversi fattori in gioco, in primis il tempo di esposizione alle alte temperature.
    Evidenze scientifiche confermano come il tempo di cottura prolungato abbia un effetto più deleterio, in termini di qualità nutrizionale: la tradizionalissima cottura lunga, pur se avviene intorno ai consueti 100°C, danneggia un’elevata quantità di vitamine, sali minerali e molecole biofunzionali come gli antiossidanti.
    Per giunta, l’utilizzo di una minore quantità di acqua rispetto alla bollitura in una pentola normale è un fatto positivo per non far dissolvere nell’acqua di cottura i nutrienti idrosolubili.

    Cuocere o non cuocere?

    Per condurre una sana esistenza, il corpo umano deve assumere una gran quantità di nutrienti presenti negli alimenti ingeriti.
    Non mi riferisco solo alle proteine, carboidrati e grassi, ma all’intero bagaglio di molecole funzionali tipo vitamine, minerali, antiossidanti e altro contenuto dentro ogni boccone. Il loro livello non è mai uguale a quello dichiarato nominalmente, in quanto una miriade di varianti fisiche e chimiche sono lì a minacciarne l’incolumità: ad esempio il semplice lavare, pelare, conservare, congelare, essiccare e cucinare. In ognuno di questi passaggi, l’alimento perde qualcosa dal suo iniziale livello di nutrienti; ma la minaccia più importante proviene dall’applicazione del calore, come nel caso della cottura.
    D’altronde la maggior parte degli alimenti non si possono consumare crudi; al di là dell’essere o meno disgustoso, il cibo più frequentemente consumato risulterebbe non solo indigeribile, ma addirittura tossico: pensiamo alle patate, i legumi, melanzane, fagiolini, le verdure crucifere, riso, grano e altri cereali; e chiaramente carne, pesce, pollo e simili

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    Se siamo d’accordo sul cucinarli, determiniamo le nostre opzioni.
    Tra i metodi di cottura più utilizzati posso citare:

    – bollitura;

    – cottura al forno;

    – cottura al forno microonde;

    – cottura al vapore;

    – frittura con olio;

    – frittura ad aria calda;

    – saltare in padella;

    – cottura con pentola a pressione.

    Come già spiegato maggiore è la temperatura, più alti sono i danni provocati; perciò se vogliamo un’alimentazione più salutare e naturale possibile, iniziamo ad eliminare le cotture a alte temperature, come la frittura che raggiunge i 180°C (non cambia se ad aria o classica) e la cottura al forno che per alcuni cibi può anche superare allegramente i 180°C).

    La nuova classifica dei metodi di cottura rimanenti, in base alla loro temperatura d’esercizio è la seguente:

    – saltare velocemente in padella (stir-fry) con i suoi 120°C;

    – pentola a pressione (massimo 120°C: in realtà la maggior parte dei modelli domestici non supera i 110°C);

    – bollitura, con i suoi 100°C (massimo);

    – microonde: essendo una cottura effettuata a mezzo acqua, non raggiungerebbe oltre i 100°C; ma non essendo per nulla un metodo tradizionale, non la prenderemo in considerazione;

    – infine la cottura al vapore, anch’essa avviene massimo a 100°C.

    Ricerche scientifiche confermano che la cottura a vapore e il saltare velocemente in padella, siano i metodi più salutari, quando si tratta di proteggere i nutrienti degli alimenti.
    Solo che, la cottura a vapore si può applicare si a quasi tutti i cibi, in particolare verdure, pesce e riso, ma non tutte le ricette si possono realizzare in tempi brevi
    .
    Oltre l’aspetto fondamentale di una dieta sostenibile: non tutti apprezzano il risultato ottenuto.

    Al contrario, saltare velocemente in padella può aumentare il livello di apprezzamento; purtroppo non tutti i cibi si possono cuocere con questo metodo: i legumi, le carni e gran parte dei cereali richiedono più tempo e/o acqua per la cottura.

    In una ricerca condotta nel 2010, si rilevava una notevole perdita del contenuto fenolico, (responsabile dell’azione antiossidante) dopo la bollitura dei cavolfiori, piselli, spinaci e biete; invece nessuna riduzione per alcuni vegetali (o al limite una riduzione minore degli stessi livelli) dopo la cottura a pressione[1].

    Un’altra ricerca del 2015, dimostrava come i metodi migliori per mantenere le qualità nutrizionali delle verdure (folati, carotenoidi e vitamina C) fossero la cottura a vapore e la cottura in pentola a pressione; al contrario la bollitura si è rivelato il metodo meno idoneo per tale obiettivo[2].

    Un’altra ricerca ancora, che voleva determinare il metodo di cottura migliore per mantenere i composti benefici dei broccoli (quali vitamina C e sulfurofano), ha dimostrato come lessare, o anche cuocere a vapore i broccoli, causi una riduzione maggiore di tali molecole rispetto alla cottura a microonde, o la cottura a pressione, o l’uso combinato delle due tecniche[3].

    Hernandez e colleghi confermano il fatto che la bollitura sia il metodo più dannoso per i livelli di antiossidanti e vitamina C dei broccoli[4].

    Più o meno lo stesso si indica anche per la cottura dei funghi commestibili: la pentola a pressione e la cottura veloce in padella, sono in grado addirittura di produrre grandi effetti positivi; a differenza della bollitura, artefice di effetti negativi[5].

    Anche Esther Pauline Rani e colleghi, evidenziavano analogo esito durante i loro esperimenti per le cotture delle verdure oggetto dello studio[6].

    C’è da dire altro e non di poco conto.

    La cottura è molto più che avere un alimento gradevole o gustoso; serve principalmente a rendere i nostri cibi digeribili, denaturando i legami peptidici, i quali trattengono i nutrienti; e eliminando le molecole definite antinutrienti come la pectina, acido fitico, saponine e lectine.
    La cottura nella pentola a pressione si distingue in particolare per la distruzione delle lectine e l’acido fitico presenti nei legumi e cereali, potenziali problemi in particolar modo per chi ha un’alimentazione prettamente vegetale[7, 8, 9, 10].
     

    Conclusione

    Dopo la lettura di tutti questi dati è facile comprendere che la pentola a pressione risulti un valido mezzo per la cottura degli alimenti in modo sano, economico e sostenibile.

    Infine la pentola a pressione è:

    versatile, perché la si può usare per cuocere i risotti, la pasta, o ancora i dolci di frutta come la crema solida di castagne o le mele cotogne cotte al forno);

    pratica, dato che tutti la possono usare con estrema facilità (oramai esistono modelli che permettono addirittura l’impostazione dei tempi di cottura);

    veloce: dimezza i tempi di cottura;

    sicura: seguendo le facili istruzioni è impossibile possa scoppiare;

    salubre: essendo realizzata completamente in acciaio inox, non provoca interazioni tossiche e dannose con gli alimenti.

    in grado di avvicinarvi alla cucina salutare, in quanto tutti i cibi una volta evitati per via dei lunghi tempi di cottura, quali i legumi o cereali integrali, finalmente si possono preparare velocemente;

    – una vera amica della tasca e dell’ambiente: vi farà risparmiare soldi, energia e carburanti fossili.

    E se proprio si vuole puntare a assumere il massimo dagli alimenti, è bene cuocere le verdure velocemente in padella, o al vapore, per un massimo di 5 minuti; ma per tutto il resto preferite senza dubbio la pentola a pressione.

    Buon appetito e buona rivoluzione a tutti

     

    Bibliografia
    1) NATELLA, F., BELELLI, F., RAMBERTI, A. and SCACCINI, C. (2010), MICROWAVE AND TRADITIONAL COOKING METHODS: EFFECT OF COOKING ON ANTIOXIDANT CAPACITY AND PHENOLIC COMPOUNDS CONTENT OF SEVEN VEGETABLES. Journal of Food Biochemistry, 34: 796-810
    2) Sylvie Bureau, Sonia Mouhoubi, Line Touloumet, Caroline Garcia, Florie Moreau, Valerie Bedouet, Catherine M.G.C. Renard. Are folates, carotenoids and vitamin C affected by cooking? Four domestic procedures are compared on a large diversity of frozen vegetables,
    LWT – Food Science and Technology. Volume 64, Issue 2, 2015, Pages 735-741, ISSN 0023-6438
    3) Galgano, F., Favati, F., Caruso, M., Pietrafesa, A. and Natella, S. (2007), The Influence of Processing and Preservation on the Retention of Health-Promoting Compounds in Broccoli. Journal of Food Science, 72: S130-S135.
    4) Abad Arturo López-Hernández Ana Sofia Ortega-Villarreal Jesús Alberto Vázquez Rodríguez Manuel López-Cabanillas Lomelí Blanca Edelia González-Martíne. Application of different cooking methods to improve nutritional quality of broccoli (Brassica oleracea var. italica) regarding its compounds content with antioxidant activity, International Journal of Gastronomy and Food Science, Volume 28, 2022, 100510, ISSN 1878-450X,
    5) Gan CH, Amira N, Asmah R. Antioxidant analysis of different types of edible mushrooms (Agaricus bisporous and Agaricus brasilliensis). International Food Research Journal. 2013; 20(3):1095-1102
    6) Esther Pauline Rani, Regi Raymon Sharmelee Fernando. International Journal of Home Science Effect of cooking on total antioxidant activity in selected vegetables 2016; 2(2): 218-222 ISSN: 2395-7476 IJHS 2016; 2(2): 218-222
    7) Srivastava, R. P., and Hina Vasishtha. “Dietary fiber, protein and lectin contents of lentils (Lens culinaris) on soaking and cooking.” Current Advances in Agricultural Sciences 5 (2013): 238-241.
    8) Srivastava, S. and Khokhar, S. (1996), Effects of Processing on the Reduction of β-ODAP (β-N-Oxalyl-L-2,3-diaminopropionic acid) and Anti-Nutrients of Khesari Dhal, Lathyrus sativus. J. Sci. Food Agric., 71: 50-58.
    9) Kataria, Anita, B. M. Chauhan, and Darshan Punia. “Antinutrients and protein digestibility (in vitro) of mungbean as affected by domestic processing and cooking.” Food Chemistry 32.1 (1989): 9-17
    10) Ibrahim, S. S., et al. “Effect of soaking, germination, cooking and fermentation on antinutritional factors in cowpeas.” Food/nahrung 46.2 (2002): 92-95

     

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