Vejetaryen Döner Kebap tarifi, aslı kadar lezzetli ama çok daha sağlıklı

Süre:         hazır. 15 dak
                  marine min. 30 dak
                  pişir. 10 dak
Zorluğu:   kolay
Porsiyon: 2 kişilik
Maliyet:    düşük-orta

Döner, ülkemizde olduğu kadar tüm dünyada da çok sevilen fast food seçeneklerinden biri. Öyle ki en çok kullanılan arama motoru üzerinde “Doner kebab near me – En Yakın Dönerci” yazdığınızda yaklaşık 8 milyon sonuç çıkıyor; bu da hemen her köşedeki çok uluslu fast food zincirlerinin rekabeti göz önüne alındığında hiç de hafife alınamayacak bir rakam.

Sadece Almanya’da her gün 400 ton et, Avrupa’nın 4 köşesinde “döne döne kavrulmak” üzere Döner Kebap haline gelmekte; az buz değil 3.5 milyar Euro’luk bir pazardan söz ediyoruz. Ama döner kebap elbette sağlıklı bir seçim olduğu için tercih edilmiyor; zira özellikle de içerdiği yağ oranı, kalite düştükçe ivmeli bir artış kaydediyor; bu da döneri kolay yutulur ama zor hazmedilir bir yiyecek haline getiriyor.
Gıda Mühendisliği eğitimimi ve HACCP uzmanlığımı işin içine katmaya hiç gerek yok, zira çocukluğumuzdan beri bize öğretilen ‘her yerden döner yenilmez’ lafını sanırım siz de hatırlıyorsunuzdur. Ülkemizde bir döner düzenlemesi dahi var: gramajından tutun, dönerin içerebileceği maksimum yağ (%25) ve tuz oranına (%2) kadar pek çok şey yasal zorunluluk hatta dönerin içinde nişasta ve soya olamayacağı da Türk Gıda Kodeksi içinde belirtilmekte (¹); ancak döner yerken seçici olmak gerektiğini biliriz.

İşte bu yüzden İtalya’da yaşamaya başladığım ve eti kendimi sınırlamadan tükettiğim bu dönemde (bu sözlerimin nedenini anlamak için bu kitabı okuyabilirsiniz), ülkemi çağrıştırıyor olsa da dönercilerden hep uzak durmuşumdur.

Hijyen ve yağın ötesinde, dönerin içerdiği polisiklik aromatik hidrokarbonları (özellikle benzo-(a)-piren, B(a)P) da düşünmeli: dönerde bulunan B(a)P değerlerinin belirlenebilmesi için yürütülen bir çalışmaya göre, incelenen numunelerin neredeyse yarısının izin verilen B(a)P maksimum sınırını aştığı, ve tümünün ise tolere edilebilir B(a)P seviyesinin üzerinde oldukları kaydedildi (²). Lezzetli, evet; ama bir o kadar da muhtemel kanserojen!
Tüm bunlar ve dönerin yanında servis edilen etik olumsuzluklar, beni CHE Food Revolution (Ucuz, Sağlıklı ve Etik Gıda) tarzı bir alternatif yaratmaya itti: Vejetaryen Döner kebap böyle doğdu.
Artık hepiniz benim, geleneksel yemekleri vejetaryenleştirme eğilimli ve ağzının tadını bilen biri olduğu biliyorsunuz; gurmelerden sert eleştiriler almak pahasına bile.
Bu yüzden, inanın bana, bu Vejetaryen Döner Kebap sadece sağlıklı ve etik bir yemek değil, aynı zamanda lezzetten ödün vermeyen, hafif ve dolayısıyla çok da fit bir seçenek. Fiyatından bahsetmeyi unutuyordum: etik diye zengin işi zannetmeyin, tam aksine!

Vejetaryen Döner kebap malzemeleri

200 gram tofu veya tempeh veya seitan (aslında en iyi sonucu tempeh ile alıyorum ama Türkiye’de bulması zor olduğundan tofu ile yapmayı denediğimden beri çok memnunum)

marine sos için

1 soğan, ince doğranmış veya rendelenmiş
3-4 yemek kaşığı yoğurt (veganlar biraz limon suyu ile soya yoğurdunu karıştırabilir)
2-3 yemek kaşığı domates püresi
1 adet taze veya 2 adet kuru domates, ince doğranmış
2 diş ince doğranmış veya rendelenmiş sarımsak
2 defne yaprağı
1-2 dal biberiye
1 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
1 yemek kaşığı elma sirkesi
1/2 çay kaşığı kimyon (tadını seviyorsanız miktarı artırabilirsiniz)
1 tutam yenibahar
1 tutam kekik ve 1 tutam mercanköşk (yoksa kekik)
tuz ve karabiber, acı veya kırmızı biber
Pişirmek için 1 çorba kaşığı sızma zeytinyağı

salata için

100 gr marul
1 tane şerit halinde kesilmiş kapya biber
1 adet ince dilimlenmiş domates
½ soğan, çok ince doğranmış
Birkaç dilim fırında havuç veya patates (isteğe bağlı, ancak çok iyi sonuç veriyorlar)
Birkaç ince kıyılmış salatalık turşusu

sos için

1 yemek kaşığı limon suyu
1 çorba kaşığı tahin (evde nasıl yapıldığını öğrenmek istiyorsanız bu yazıyı okuyun)
5 yemek kaşığı yoğurt (evde nasıl hazırlayacağınızı buradan okuyun)
1 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
sumak, kırmızı biber, nane vs
 

Hazırlanması

Önce tempeh veya tofuyu sebze suyunda veya kaynar suda 10 dakika (düdüklü tencerede 5 dakika) pişirin.
Bu esnada metal olmayan bir kapta marine sosu hazırlayın.
Tofu soğuduğunda, çok ince dilimler halinde kesin ve marine sos ile, sosun dilimlerin her iki yanını ıslatmasını sağlayarak birleştirin. Havanın girmesini önlemek için bir kapakla kapatın ve kabı buzdolabına koyun.
Tempeh veya tofu veya seitanı en az 30 dakika bu şekilde marine etmeye bırakın. Tabii süre uzadıkça lezzet farkı da artıyor. Bu amaçla ben hazırlık işlemine sabah başlıyorum ve akşam vejeteryan döner kebap karışımını pişiriyorum.

Marinasyon süresi sona erince büyük bir tava alın, yağlayın ve tofu dilimlerini yüksek ateşte soteleyin ve marine sıvısını tavaya ekleyin.
Pişmesi için aslında 5-6 dakika yeterli olacaktır; ancak mükemmel bir iş yapmak isterseniz (her ne kadar sürdürülebilir olduğunu iddia edemesem de…) dönerin o karakteristik çıtırlığını oluşturmak için fırın ızgarasının altında 3-4 dakika daha pişirmenizi öneririm.

Akıllı birliktelikler

Döner denince ister istemez akla dürüm geliyor, vejetaryen döner kebap için de aynı şey geçerli. Marketlerde veya fırınlarda bulabileceğiniz gibi lavaşı aslında kolayca evinizde de yapabileceğinizi biliyor muydunuz? Bu tarifi kullanacak olursanız eğer hamur toplarını 20 değil de 25-30 cm genişliğinde açın ki, gözünüz doyup daha az yiyebilesiniz (kimi kandırıyorum ki? Bu tarifle az yemek ben dahil kimse için mümkün değil; ama önemli olan bunun bilincinde olmak ve salata porsiyonunu artırmak).
Dürümü hazırlamak için, vejetaryen döner kebap dilimlerinizi ısıtılmış lavaşın içine koyun, üzerine bolca salatadan ekleyin ve yoğurtlu sos ile tamamlayın, isteyenler şeker eklenmemiş ketçap ve hardal da koyabilirler. Sıkıca sarın ve bir ucundan peçeteyle kapatın; yine de damlamasın diye tabak ile servis etmeyi ihmal etmeyin!
Bu şekilde zaten çok lezzetli ve zengin ama dürümün yanında guacamole, humus, vegan mayonez, patlıcan salatası veya Lübnan usulü Babaganuş salatası da ayrı bir güzel gidiyor; duyurulur.
Gönül rahatlığıyla vejetaryen döner kebabınızın tadını çıkarın ve hepinize iyi devrimler

Not: Eşim de ben de bu dürümü aslına tercih ediyoruz, hiç tereddüt etmeden: deneyin ve görün!

Kaynakça
1) Codex Alimentarius relativa alle carni fresche e processate TÜRK GIDA KODEKSİ ET, HAZIRLANMIŞ ET KARIŞIMLARI VE ET ÜRÜNLERİ TEBLİĞİ (TEBLİĞ NO: 2018/52) BİRİNCİ BÖLÜM – https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2019/01/20190129-4.htm
2) Terzi, G., et al. “Determination of Benzo[a]Pyrene in Turkish Döner Kebab Samples Cooked with Charcoal or Gas Fire.” Irish Journal of Agricultural and Food Research, vol. 47, no. 2, 2008, pp. 187–193. JSTOR, www.jstor.org/stable/25564590. Accessed 29 Apr. 2021.

İlginizi çekebilir:

• Soya kıymalı garnitürlü çanak köfte: Hesaplı ve Sürdürülebilir bir tarif
• Yerden tasarruf ederek derin dondurucuda avokado nasıl saklanır?