Gusto Umami: cos’è, dove si trova, come sfruttarlo in cucina
Avete mai sentito parlare del gusto umami? È un termine giapponese, usato per nominare il quinto gusto: dolce, salato, aspro, amaro e dunque umami, che significa letteralmente saporito o sapido. E credo nessuno mi contesterà se lo definisco come il gusto del “cibo estremamente buono!”
Ho ritenuto utile approfondire questo tema, perché conoscere gli alimenti ricchi di gusto umami potrebbe costituire un grande vantaggio nella cucina di chi ha deciso di condurre un’alimentazione sana ed equilibrata.
Trovare insipido il cibo salutare e naturale è un “problema” comune per chi si è abituato al gusto dopato degli alimenti industriali e non: ricchi di sale, grassi, zuccheri e additivi chimici.
Anche chi intraprende una nuova alimentazione, riducendo o eliminando i cibi di origine animale, cade nella stessa disperazione: quindi si inizia ad eccedere con gli altri errori nutrizionali, leggasi utilizzo troppo frequente dei dadi, salse, condimenti, sughi, carni e formaggi vegetali industriali.
Apprezzare di nuovo il gusto naturale del cibo non è facile, né veloce, ma conoscere il gusto umami e gli alimenti naturalmente ricchi di glutammato, potrebbe essere un alleato importante e valoroso nel cammino.
Cos’è il gusto umami
Il gusto umami è quel qualcosa per cui la sua assenza o presenza determina l’incredibile bontà del cibo; ma non è nulla di misterioso o magico!
D’altronde, come ogni avvenimento nel corpo umano, anche qui il direttore d’orchestra è la chimica; tutto quel suono di violini che sentiamo quando mastichiamo un boccone particolarmente buono, proviene principalmente dall’armoniosa complessa presenza di tre sostanze: il glutammato, 5′-inosinato e 5′-guanilato.
Il glutammato è un aminoacido C5H8NO4; viene sintetizzato anche dal corpo umano e, tra le altre cose, è considerato uno dei neurotrasmettitori eccitatori più abbondanti nel cervello e nel sistema nervoso centrale; il suo ruolo è cruciale nella gestione della memoria e dell’apprendimento.
Gli ultimi due invece sono dei nucleotidi. Rispetto al glutammato, l’inosinato e il guanilato sono decisamente meno noti e meno studiati; comunque utili a creare un effetto sinergico: assieme al glutammato sono capaci di trasformare un piatto semplicemente buono, in qualcosa di armoniosamente delizioso.
Come fa il gusto umami ad essere così buono
Il suo effetto migliorativo è tangibile e molto complesso, tuttavia posso affermare che sono 3 i motivi principali.
1) Il gusto umami fa venire l’acquolina in bocca: non è un’affermazione tanto per dire; è scientificamente approvato che l’umami aumenta il flusso della salivazione; in tal modo il gusto percepito dal cibo ingerito diventa maggiore[1].
2) Mentre i recettori degli altri gusti si trovano in aree molto delimitate sulla lingua, il quinto gusto si percepisce praticamente su tutta la lingua, insieme al palato molle, laringe, esofago superiore, stomaco e persino nell’intestino[2].
3) Il gusto umami dura molto più a lungo, a differenza degli altri che, benché posano essere forti e chiari,persistono solo pochi secondi: il cervello adora drogarsi con gli ormoni della felicità, prediligendo di più le sensazioni felici persistenti, proprio come il gusto umami.
A proposito, il nostro cervello, durante i millenni di evoluzione, ha imparato a fidarsi dei recettori per la propria sopravvivenza. In detto ambito:
– il gusto salato viene associato ai minerali, ovvero sostanze essenziali per il corpo ed è per questo che viene apprezzato;
– il dolce significa energia, cioè il carburante della macchina chiamata corpo; ecco perché il cervello ci spinge al rifornimento frequentemente;
– il gusto aspro potrebbe rappresentare il cibo avariato o dei frutti non maturi: avete presente come reagiscono i bambini?
– il gusto amaro genera un cicalino d’allarme per metterci al riparo da eventuale cibo velenoso o tossico (anche se siamo in tanti ad adorare il caffè senza zucchero);
– il gusto umami invece, secondo il cervello è associabile alle proteine (trattandosi di un aminoacido), per ciò è molto desiderato e “succulento”.
Dove si trova il gusto umami
Il gusto umami è naturalmente presente in diversi alimenti.
Molto spesso lo si identifica soltanto nel contenuto di glutammato. Tale approccio, pur se non tecnicamente corretto, non è nemmeno del tutto sbagliato; in quanto i due nucleotidi servono solo ad esaltare ancora di più il gusto pieno del glutammato, il quale da solo è già decisivo per stabilire se un alimento è ricco di umami.
Il glutammato esiste sia negli alimenti di origine animale che di origine vegetale, ma, rullo di tamburi, è proprio il mondo verde ad esserne pieno!
Il nucleotide 5′-inosinato è di origine animale; invece il 5′-guanilato si trova principalmente nei funghi.
L’alimento al naturale (senza alcun processo di trasformazione) a contenerlo in quantità maggiore è l’alga kombu, seguito da altre alghe commestibili quali le nori e wakame.
Tra i funghi il vertice è occupato dagli shiitake secchi, seguiti da quelli freschi, tartufo, porcini e i funghi comuni come i champignon.
Gli alimenti di origine vegetale più ricchi di glutammato sono la salsa di soia, pomodori secchi e poi freschi; piselli, aglio, mais, cipolla, soia, fave, carote, cavoli, asparagi, patate e altro.
Gli alimenti di origine animale più ricchi glutammato sono il parmigiano reggiano, acciughe, gamberi, cozze, pollo, uova, sardine e altro.
Tabella elaborata dai dati ottenuti dal “Umami Information Center”
La storia del gusto umami (glutammato)
Diversi piatti tradizionali (il Dashi, l’onnipresente brodo giapponese in testa) confermano come i giapponesi fossero a conoscenza del gusto umami già da diversi secoli; tuttavia hanno dovuto attendere che il chimico Ikeda purificasse il glutammato, per la prima volta nel 1908, così da collocarlo insieme ai gusti principali[3], dandogli il meritato riconoscimento nel trasformare il gusto di ingredienti umili e senza carne, in qualcosa di succulento.
Ma nonostante questa sensazionale scoperta, c’è voluto tanto tempo a che il glutammato raggiungesse la notorietà odierna, nel mondo occidentale.
Mentre i paesi Asiatici, sotto la leadership della China (ecco perché lo vediamo anche sotto il nome de “il sale di China”), facevano a gara per sintetizzarlo in laboratorio e commercializzarlo a migliaia di tonnellate sotto il nome di MSG (Mono Sodium Glutamate – il glutammato monosodico), sono stati necessari 50 anni per vedere il glutammato divenire un additivo alimentare, in qualità di “esaltatore di sapidità”; o “potenziatore di aroma”; in tutto il mondo occidentale è noto con la denominazione E621.
Il glutammato fa male?
Abbiamo detto che il glutammato può essere presente naturalmente, o sintetizzato artificialmente e addizionato al cibo durante la produzione.
Per motivi di spazio non posso affrontare gli effetti del consumo di MSG (ovvero il glutammato di sintesi), dato che meriterebbero un articolo a parte. Basti sapere alle mie lettrici e lettori che in questo articolo sto consigliando soltanto il glutammato naturalmente presente negli alimenti; se ancora non avete colto quanto io sottintenda, allora sottolineo il fatto che, da esperta del settore, personalmente evito di consumare alimenti contenenti la versione artificiale: è vero, la scienza non ha ancora raggiunto un verdetto forte e chiaro sulla sua insalubrità[4,5] e la FDA (Food and Drug Administration) lo ha inserito nella categoria dei GRAS (Generalmente Riconosciuto Come Sicuro); ma, scagionato o meno dalle accuse più gravi, il glutammato (naturale o di sintesi non fa differenza) se assunto in maniera eccessiva può comunque essere tossico, causando un aumento del calcio intracellulare, dei radicali liberi e dell’attività proteasica[6]; ciononostante va detto che raggiungere una quota pericolosa (per le persone sensibili 3g sono ritenuti rischiosi) è piuttosto improbabile, se assunto in modo naturale.
Come aumentare il gusto umami degli alimenti in maniera naturale
– Utilizzare le alghe commestibili, indipendentemente dal sushi: aiuteranno a potenziare il gusto del piatto finale, special modo negli alimenti di mare. Ma, ad esempio, le alghe unite a questa prelibata specialità portoghese, i Pesciolini dell’orto, ci consentiranno di provare il sapore del mare senza ricorrere al pesce;
– Aggiungere i funghi secchi (in particolare gli shiitake), oppure quelli freschi, nelle vostre pietanze senza carne: oltre a rafforzare il sapore del piatto finale, conferirà anche la tipica masticabilità della carne. Prova la provola alla piastra ai funghi;
– Servirsi del parmigiano reggiano per potenziare il sapore dei piatti; tuttavia un consumo eccessivo non è consigliabile, in quanto il ricco contenuto di calcio potrebbe interferire con l’assorbimento del ferro.
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– Adoperare i pomodori secchi (la prossima estate prova a farli da te: segui i miei consigli), oppure il concentrato di pomodoro, o quelli freschi: “doping” naturale per il vostro piatto dal gusto irrinunciabile.
– Salsa di soia (meglio se è bio e a ridotto contenuto di sali) per rendere appetibile il tofu o altri alimenti dal sapore neutro, come il tofu: ma non esagerate con le quantità.
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– Usare generosamente aglio e cipolla: questi due ingredienti, oltre a conferire alla pietanza un gusto umami considerevole, la renderanno anche ricca di antiossidanti e vitamina C, alleati irriducibili del sistema immunitario.
– Inserire nei pasti alimenti fermentati, come il miso, natto o kimchi; inizialmente il loro sapore potrebbe non essere molto adatto a un palato occidentale, ma con il tempo si impara ad apprezzare quasi tutto. Nel frattempo potete potenziare il gusto umami dei vostri piatti bevendo bevande fermentate: il vino, birra, champagne o se volete il sake; mi raccomando, non occorre scolarvi mezza bottiglia, qualche sorso durante i pasti sarà più che sufficiente; come già spiegato, il sapore umami perdura a lungo.
Che il gusto umami vi accompagni nella vostra cucina e buona rivoluzione a tutte e a tutti
Bibliografia
1) Horio T, Kawamura Y: Salivary secretion induced by umami taste.Jpn J Oral Biol 1989, 31:107–111. 10.2330/joralbiosci1965.31.107
2) Sasano, T., Satoh-Kuriwada, S. & Shoji, N. The important role of umami taste in oral and overall health. Flavour 4, 10 (2015). https://doi.org/10.1186/2044-7248-4-10
3) Ikeda K: New seasonings.Chem Senses 2002, 27:847–849. [Translation of J Chem Soc Jpn 1909, 30:820–836 10.1093/chemse/27.9.847
4) Niaz K, Zaplatic E, Spoor J. Extensive use of monosodium glutamate: A threat to public health? EXCLI J. 2018 Mar 19;17:273-278. doi: 10.17179/excli2018-1092. PMID: 29743864; PMCID: PMC5938543.
5) Xiong JS, Branigan D, Li M. Deciphering the MSG controversy. Int J Clin Exp Med. 2009;2:329–336.
6) Lewerenz J, Maher P. Chronic Glutamate Toxicity in Neurodegenerative Diseases-What is the Evidence? Front Neurosci. 2015 Dec 16;9:469. doi: 10.3389/fnins.2015.00469. PMID: 26733784; PMCID: PMC4679930.
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