Zuppa di pomodoro: light ma densa, senza panna e con farina integrale

Introduzione alla zuppa di pomodoro

Ecco un’altra ricetta che segna il mio passato in varie fasi e età. La cultura della zuppa è ben radicata nella gastronomia turca, non esiste pasto che non preveda una ciotola fumante di “piacere liquido”.
In questo contesto, la zuppa di pomodoro rappresentava per me un culto durante il viaggio con il pullman tra Istanbul e Ankara; tanti chilometri che percorrevo con mia mamma e mia sorella durante le vacanze invernali, per andare a trovare i nonni. Resistevo senza fiatare per lunghe ore interminabili, coccolandomi al solo pensiero di quella densa zuppa di pomodoro dell’hotel “Çizmeci”, sul monte Bolu, che ci aspettava per il pranzo.

Anni dopo la stessa zuppa di pomodoro diventò un segnalibro che apriva e chiudeva le nostre vacanze estive: un noto produttore di formaggi aveva inaugurato il suo autogrill nel bel mezzo del tratto di strada tra Istanbul e Altınoluk; qui servivano una zuppa di pomodoro fa-vo-lo-sa, con esagerata quantità di formaggio filante; persino mio padre, molto abitudinario, dovette cambiare il suo ristorante di fiducia, eleggendo il nuovo come luogo di sosta.

Devo però attendere la mia cara amica Hilal, per farla entrare definitivamente nella mia cucina, un giorno che venne ad insegnarmela a bordo di Yakamoz. Grazie a lei per la prima volta ho potuto gustarla ammirando la natura rigogliosa, nel religioso silenzio delle calme acque del Golfo di Göçek… piuttosto che in mezzo al via vai di automobili e gente affamata, tipici di ogni autogrill.

Spero perdonerete il mio amarcord, che special modo grazie all’ultimo aneddoto vi avrà fatto capire come la zuppa di pomodoro sia davvero semplice da realizzare, visti gli spazi risicati di un veliero.
Inoltre è così buona che si consuma in ogni stagione, pur se ovviamente la si riesce ad apprezzare di più all’arrivo delle fresche serate autunnali.
Nonostante le serre dell’agricoltura moderna ci garantiscano pomodori 12 mesi l’anno, consumarli nel loro periodo tipico, ovvero in estate, ha vari vantaggi: costano meno, sono molto più buoni e contengono anche meno pesticidi (per saperne di più leggi l’articolo cliccando qui).
Ma non c’è nessuna controindicazione nel portarli a tavola sotto forma di passata o concentrato, garantendo così un po’ di colore e antiossidanti alle pietanze; difatti i pomodori trattati termicamente come la passata o il concentrato, offrono un tipo di licopene (potente antiossidante facente parte del gruppo dei carotenoidi) più biodisponibile (ovvero il nostro corpo potrà assorbirlo con maggior facilità). Il licopene in natura si trova in una forma diversa da quella che esiste nel corpo umano, (gli isomeri trans, contro isomeri cis); le alte temperature fornite dalla cottura, modificando la forma delle molecole, trasformano gli isomeri trans del licopene allo stato naturale, in isomeri cis, cioè la “valuta” accettata dal corpo umano, aumentandone la quota assorbita1.
Aggiungendo dell’olio, come quando prepariamo la zuppa o il sugo, otteniamo un ulteriore miglioramento della biodisponibilità: essendo il licopene liposolubile, l’olio lo rende più disponibile, quindi assorbibile, meglio di quanto possa offrire un pomodoro crudo di stagione 2.

Un ultimo cenno lo voglio spendere per la sostenibilità del pomodoro; benché la pianta sia originaria del Sud America, dal 1500 prende parte (con ruoli minori) alle scene gastronomiche europee; ma per la sua ascesa nella notorietà culinaria si son dovuti attendere ben due secoli. Pertanto il pomodoro che oggi coltiviamo in gran numero, anche negli orti privati, per essere a km zero ha avuto almeno 2 secoli di ambientamento. Ma c’è un fatto che minaccia la sua sostenibilità e si chiama “caporalato”. Raggirare il problema è facile se avete la possibilità di comprare direttamente dal produttore; qualora questo non sia possibile, basta premiare le marche provenienti dalle filiere etiche che combattono l’intermediazione illecita e lo sfruttamento del lavoro (per saperne di più sulla Tomato Revolution, clicca qui).