Falafel di ceci: ricetta originale e perfetta anche al forno

Pubblicato da

Başak

Gennaio 9, 2025

On Luglio 4, 2023

Preparazione: 10 min (+ ammollo e riposo)

Cottura: 30 min

Difficoltà: facile

Dosi: per 2-3 persone

Costo: basso

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Introduzione ai falafel di ceci

I falafel di ceci sono polpettine di ceci ben speziate, servite all’interno di pane arabo, (detto anche pita) e salsa a base di tahina.

Secondo gli esperti linguistici della lingua araba, la parola “falafel” dovrebbe significare qualcosa come “piccolo pezzo di cibo”, oppure “piccola cosa buona”. Questi fantastici esempi di “street food mediorientale”, sono così amati e popolari che esistono persino in versione McFalafel nei ristoranti della nota catena multinazionale del fast food (in Egitto).

Falafel non fritti ma al forno

Va detto però che se siete fan del CHE, conoscerete la mia debolezza per gli alimenti umili, tradizionali e ricchi di nutrienti funzionali, possibilmente di origine vegetale. Quindi vi domanderete perché io ci abbia messo così tanto per parlarvi di questa ricetta; dato che tutti gli ingredienti, ceci in primis, corrispondono perfettamente alle suddette caratteristiche.
Il motivo è uno solo, non nutrendo particolare simpatia per gli alimenti fritti, ho snobbato per tanto tempo tali cosine deliziose che hanno ispirato diversi film e libri. Pertanto mi ci è voluto del tempo per perfezionarne una versione non fritta.
La sfida non è stata una passeggiata, poiché già realizzare quelli fritti e dunque più facili (si sa, fritte sono buone anche le sedie) richiede una certa esperienza, mista a buona sorte; figuriamoci cuocerli al forno, con minor quantità di olio e senza stravolgere la ricetta originale, al fine di ottenere un qualcosa di diverso dalle prugne secche e mosce, o dalle pallottole micidiali dal notevole peso specifico!
Per ciò ringrazio Hagar, cara e generosa amica e decisamente esperta in materia: senza il suo aiuto probabilmente non sarei stata così fortunata.
E allora parta il rullo di tamburi: preparatevi ad assaggiare dei falafel cotti al forno, buoni quanto gli originali e indiscutibilmente molto più digeribili, leggeri e fegato-friendly.
Esattamente come dicevo nell’articolo “friggitrici ad aria: tutti i pro e contro”, la frittura causa la formazione di molecole indesiderate, persino dall’olio definito più buono e salutare; di conseguenza accettando una minima remissione del gusto (a patto la vostra scala di valori non sia impostata su Masterchef et similia), perché caricarsi inutilmente delle calorie vuote e privarsi di un alimento così buono, inclusivo e ricco di nutrienti?

Curiosità

Per alcuni il titolo “falafel di ceci” potrebbe suonare strano; ma credetemi, l’ingrediente principale dei falafel non è così scontato.
Difatti i falafel vengono realizzati in Egitto con le fave; mentre nella cucina Palestinese e Israeliana, si usano i ceci; in Giordania e Libano invece tutti e due i legumi.
E in Turchia? Semplicemente non esistono. Solo recentemente qualche ristorantino li propone; io ad esempio li ho conosciuti e imparati ad amare in Italia: strano vero!

Ingredienti per i falafel di ceci

180g di ceci secchi e messi in ammollo per almeno 24 ore (rigorosamente no a quelli in scatola precotti)
25g di prezzemolo fresco, tritato finemente (circa 6 cucchiai)
25g di coriandolo fresco, tritato finemente (opzionale, io non lo uso perché mio marito non lo sopporta)
1 cipolla media
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di tahina (va bene anche quella fatta in casa); in alternativa 2 cucchiai di semi di sesamo tostati e tritati
1/2 cucchiaino di cumino in polvere
un pizzico di bicarbonato di sodio
sale q.b
3 cucchiai di olio extravergine di oliva (per la cottura)
insalata di stagione condita con olio evo e succo di limone

per la salsa Tahini
2 cucchiai di tahina
2 cucchiai di acqua
2 cucchiai di prezzemolo (opzionale)
2 cucchiai di yogurt (opzionale)
2 cucchiai di succo di limone
1 spicchio di aglio grattugiato

Procedimento per degli ottimi falafel di ceci

Per realizzare ottimi falafel di ceci dovete assolutamente prestare attenzione a tre cose:

1) I ceci devono essere crudi; solo messi in ammollo e mai cotti

2) Non dovete, per nessun motivo, tritare i ceci fino a farli diventare una purea: devono rimanere un po’ granulosi

3) L’impasto ottenuto tritando gli ingredienti deve essere tenuto in frigo per almeno 1 ora o 10 minuti nel freezer (esattamente come vi consigliavo per la ricetta delle polpettine di quinoa), così da poter formare meglio le polpettine; per un risultato certo, preferibile lasciarlo in frigo per almeno 4 ore

Obbedendo a questi miei semplici “comandamenti”, ottenere dei falafel di ceci compatti e perfetti, diverrà possibilissimo, anche senza ricorrere alla farina, pangrattato, o albumi.

Step 1. La ricetta inizia con mettere in ammollo i ceci ben lavati precedentemente; suggerisco di non accontentarsi delle consuete 8 – 12 ore di ammollo, ma di dedicarne almeno 24, cambiando l’acqua ogni 6-8 ore: in tal modo si concluderà la cottura senza seccare troppo le polpettine, oltre a eliminare una buona concentrazione di lectine e altri antinutrienti presenti naturalmente nei ceci.

SE VUOI SCOPRIRE PERCHÉ NON BISOGNA MAI LESINARE SUL TEMPO DI AMMOLLO

Step 2. Al termine di questa fase sciacquateli per un’ultima volta e trasferiteli dentro il contenitore di un tritatutto, o di un macina carne (nel caso ne abbiate uno). Tritate i ceci insieme ad altri ingredienti (tranne il bicarbonato che va messo all’ultimo), fino a ottenere un impasto compatto, ma non asciutto: non cercate di strafare, l’impasto non deve diventare purea e va benissimo un aspetto granuloso. Con il macina carne, ripassare il tutto per 2 volte.

Step 3. Dopo aver ottenuto il composto, trasferitelo nel frigo affinché si solidifichi: passaggio necessario per maneggiare l’impasto senza sfarinarlo, in fase di creazione delle palline, o polpettine.

Step 4. Trascorso anche il tempo di riposo nel frigo, unite il bicarbonato, mescolate bene per un’ultima volta e accendete il forno, impostandolo a 190°C.

Step 5. Mentre il forno si scalda, voi iniziate a formare le polpette tonde o schiacciate; la forma ha poca importanza, ma l’omogeneità della dimensione sì, ai fini di una cottura altrettanto omogenea: usate le vostre mani, oppure 2 cucchiai, o ancora un dosagelato.

Step 6. Disponete i falafel di ceci su una teglia ben oleata (o foderata con carta forno) e spennellate (o spruzzate) dell’olio evo su tutta la loro superficie.

Step 7. Circa 30 minuti saranno sufficienti per farli dorare bene fuori e cuocerne appropriatamente l’interno; in ogni caso a metà cottura non dimenticate di girarli sottosopra.

Consiglio extra

Per un utilizzo più sostenibile e economico del forno, cogliete l’occasione per cuocere diverse cose insieme: personalmente in estate inforno subito qualche melanzana, ottimi ingredienti per insalate, Karniyarik, o imam bayildi; oppure dei peperoni, ottimi per la salsa romesco; in inverno invece, oltre al pane, inserisco sempre delle fette di cavolfiore, per fare un contorno gustoso e sorprendente.
E non dimenticate che il tempo necessario per il riscaldamento è un’ottima occasione per cuocere le verdure e/o polpette, le quali non esigono una specifica temperatura, a differenza delle torte e/o del pane

Step 8. Mentre i falafel di ceci si cuociono, preparate la salsa verde a base di tahina.

Step 9. Prendete una ciotola profonda, aggiungetevi prima il sale, succo di limone e aglio grattugiato; mescolate con vigore; aggiungete poi la tahina, acqua e, se volete, prezzemolo tritato e lo yogurt (anche quello vegano senza zuccheri aggiunti ve bene); mescolate bene; dopodiché tenete la salsa nel frigo, fino a quando non siete pronti a servire i falafel di ceci sopra un letto di insalata di stagione.

Vorrei ricordarvi che i falafel di ceci cotti, possono rimanere in frigo per circa 5-6 giorni.
Inoltre è possibile anche congelarli, sia cotti che crudi. Nel caso siate tentati di congelarli crudi, sappiate che per un risultato ottimale è consigliabile formare prima le palline. Per evitare che si attacchino, potete posizionare i falafel nel congelatore sopra un vassoio, ben separati l’uno dall’altro; dopo circa 1 ora, nella fase del pre-congelamento, trasferiteli in una busta, o in un contenitore ermetico, esattamente come vi consigliavo di fare per l’avocado locale.

Cottura alternativa

Questa ricetta è altrettanto valida per friggere i falafel di ceci, o cuocerli nella friggitrice all’aria. Nel caso friggeteli per un totale di 6-8 minuti, o comunque finché non diventino dorati (non marrone scuro). Per la cottura in air-fryer, impostate la friggitrice a 190°C e cuocete per 6 minuti un lato, poi girateli e cuoceteli per altri 6 minuti dall’altro lato. Volendo potete cuocerli anche in una padella con pochissimo olio.

Abbinamenti vincenti

I falafel di ceci, grazie al loro ingrediente principale, i ceci, riescono a competere con la carne per proteine e sali minerali essenziali (calcio, ferro, magnesio, fosforo, potassio e molto altro); la massiccia presenza di erbe fresche, spezie, cipolla e aglio, aggiungono vitamine e antiossidanti; invece probiotici e prebiotici, sono garantiti dalla salsa a base di tahini e yogurt (fare in casa tahina e yogurt, oltre a essere sublimi, vi consentirà di non spendere una fortuna).

Per raddoppiare il piacere, casomai non vi accontentiate della salsa di tahina, abbinateli al babagannush, realizzato con melanzane arrostite e condite con lo yogurt e tahina.
Per incrementare la biodisponibilità del ferro e altri sali minerali, e certamente per accendere il loro sapore, vi consiglio di servire i falafel di ceci su un letto di insalata ricca di vitamina C (al posto di farcire la consueta pita, causa di aumento dei livelli di carboidrati e glicemia).

In estate potete anche preparare un’insalatina alla Hagar (l’amica di cui sopra), tagliando 2 pomodori e 1 cetriolo a cubetti minuscoli, aggiungendo poi mezzo mazzetto di prezzemolo tritato, un po’ di menta e il succo di 1 limone.

Buon appetito e buona rivoluzione